Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пирожное Paris-Brest от Cedric Grolet

Пирожное Paris-Brest от Cedric Grolet

 Пирожное Paris-Brest от Cedric Grolet

Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка.

Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц.

Переложите тесто в кондитерский мешокс насадкой №8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, там, чтобы внутри оставалось пространство ((по принципу бублика).

Шеф добавляет в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.

Масляный крем

· 60 г желтков (желток 3х крупных яиц)

· 300 г масла комнатной температуры

· 45 г белков (от 1,5 яиц)

Сварите крем англез: в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните все в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85С.

Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.

В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера( начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры- непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей.

Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.

Кракелин с какао

· 125 г сахара кассонад (коричневого сахара)

· 100 г рубленного фундука

Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру.

Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились.

С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм , используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто.

Выпекайте 10-15 минут при 180С в газовой духовке, и 10 минут при 160 С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.

Кондитерский крем

· 60 г сливок 33-35%

· 3 стручка ванили

· 30 г кукурузного крахмала

· 60 г сливочного масла

· 40 г маскарпоне

Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы.

В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком.

Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин, перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце-маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой вконтакт и поставьте охлаждаться.

Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.

Крем Пралине

· 900 г кондитерского крема

Читать еще:  Рецепт десерт жозефина

· 165 г фундучного пралине

· 615 г масляного крема

Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине.

Взбейте масляный крем в миксере пару минут , чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой вконтакт и сохраняйте в холоде.

Жареный фундук

· 100 г сырого фундука

Выложите фундук на противень и жарьте при 150С пока они не приобрету желаемый цвет.

Сборка

Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста по середине вдоль.

Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерской мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем.

C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.

Поделиться

Торт очень вкусный. Но очень сытный. И очень сложно остановиться при еде, особенно если запивать торт крепким ароматным чёрным чаем. Если заварное тесто уже когда-нибудь делали, то приготовить торт не составит большого труда. Но если это будет первое знакомство с заварным тестом или заварным кремом, то могут возникнуть сложности.

В кастрюлю налить молоко и воду, насыпать соль и положить масло. На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.

Отмерить муку и всю сразу высыпать в кипящую жидкость. Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой. Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.

Переложить тесто в миску для взбивания, накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой «в контакт» нужно, чтобы верх теста не подсыхал.

В миску разбить 4 яйца. Хорошо их разбултыхать, чтобы белки и желтки перемешались. Отлить в другую миску 175 граммов яичной массы. Оставшуюся массу оставить для смазывания.

Миксером начать перемешивать тесто. В три приёма ввести яичную массу. Каждое следующее вливание массы производить после того, как предыдущая масса вся смешается с тестом.
Должно получиться мягкое, блестящее, не растекающееся тесто.

На листе бумаги для выпечки нарисовать два круга диаметрами 20 и 18 сантиметров. Круги рисовать на расстоянии друг от друга.

Перевернуть бумагу рисунком вниз, чтобы тесто не соприкасалось с рисунком. Для отсаживания теста желательно использовать большую насадку «открытая звезда» или с круглым отверстием. Если насадки нет, то в пакете просто отрезать уголок. Переложить тесто в пакет.

Перевернуть бумагу рисунком вниз, чтобы тесто не соприкасалось с рисунком. Для отсаживания теста желательно использовать большую насадку «открытая звезда» или с круглым отверстием. Если насадки нет, то в пакете просто отрезать уголок. Переложить тесто в пакет.

Отсадить тесто в виде кольца, не заходя за просвечивающий контур. Внутрь получившегося кольца отсадить вторую линию теста.
Третью линию уложить поверх двух предыдущих.

Таким же образом отсадить второе маленькое кольцо. В этот раз оно должно быть лишь из одной линии теста. Если толщина отсаживаемых кругов была правильной, то лишнего теста не останется.
В миску с остатками яйца добавить половину чайной ложки воды и хорошо перемешать.
Очень осторожно, едва прикасаясь, смазать большое кольцо яичной болтушкой.
Поверх яйца насыпать лепестки миндаля.

Духовку разогреть до t=200°С. Противень с кольцами теста поставить в духовку на 10 минут, затем температуру снизить до t=170°С и допекать ещё 30 минут. Во время запекания духовку не открывать. Когда круги ярко зарумянятся, огонь выключить, проткнуть коржи острым ножом сбоку для выхода пара, духовку немного приоткрыть и оставить круги на 30 минут постепенно остывать.

Читать еще:  Рецепты десертов высоцкой

Пралине из фундука
В сковороду ровным слоем насыпать сахар.
Поставить на большой огонь и довести до полного расплавления сахара и приобретения им золотисто-красного цвета. Положить в карамель очищенный жареный фундук и перемешать.

Выложить на смазанную рафинированным маслом фольгу или силиконовый коврик для выпечки. Когда карамель полностью остынет, разломать её на кусочки и размолоть в блендере — должен получиться порошок жёлтого цвета.

Сборка торта
Когда кольца из заварного теста остынут, разрезать их горизонтально на две части при помощи зубчатого ножа.
В крем вмешать фундучное пралине.
Намазать не толстый слой крема на обе нижние части колец.
На нижнюю часть большого кольца положить нижнюю часть маленького кольца.
Затем уложить верхнюю часть маленького кольца.

Сверху отсадить весь оставшийся крем. И накрыть верхней половиной большого кольца. Через ситечко посыпать сахарной пудрой.
До подачи убрать торт в холодильник.

Париж-Брест

Пирожное Париж-Брест в форме велосипедного колеса

Десерт «Париж-Брест» недавно отметил столетний юбилей. В 1910 году кондитер из небольшого городка под Парижем Мезон-Лаффит изобрёл новое пирожное по просьбе основателя велогонки Париж-Брест-Париж Пьера Гитара (Брест, разумеется, бретонский, а не белорусский). Форма нового десерта должна была напоминать велосипедное колесо. Первоначально изготавливался Париж-Брест в виде торта диаметром от 30 до 50 сантиметров. Позже появились порционные «колёса», ставшие популярными по всей Франции.

Пирожное совсем неспортивное: в среднем содержит 380 ккал на 100 грамм. Между двумя кольцами из заварного теста выкладывается крем с миндальным пралине. Готовый десерт посыпают хрустящими миндальными хлопьями и сахарной пудрой.

Где пробовать? Кондитерские на 93 rue du Bac 75007, 22 rue de Martyrs 75009 или 1 rue de Pyramides 75001

Торт Пари-Брест из булочек шу

«Пари-Брест» это французский десерт из заварного теста с ореховой крошкой, с кремом муслином с пралине, украшенный миндальными лепестками.
Торт был придуман в 1910 году Луи Дюраном — кондитером из городка Мезон-Лаффит. Будучи страстным поклонником велоспорта, он создал десерт в виде колеса велосипеда и назвал его в честь велогонки Париж — Брест — Париж.

Пралине

— 300 г фундука
— 300 г миндаля
— 400 г сахарного песка
— 100 мл воды

Обжаривайте миндаль и фундук в духовке на бумаге для выпечки при температуре 150° в течение 25 минут.

Доведите до кипения воду с сахаром до 116° (проверяйте кулинарным термометром).
Добавьте остывшие обжаренные орехи. Аккуратно перемешаете с сиропом. И варите 20 минут, не переставая помешивать деревянной лопаткой, чтобы орехи не подгорели.
Орехи станут блестящими и приобретут темно-коричневый цвет.
Переложите их на бумагу для выпечки и разровняйте лопаткой, чтобы они быстрее остыли.

Когда орехи остынут, измельчите их блендером в три этапа (чтобы масса не нагревалась) до получения жидкой ореховой пасты.

Переложите пралине при помощи кондитерского мешка в маленькие формочки в виде полусфер 2 — 3 см в диаметре и поставьте в морозилку.

Крамбл

— 40 г мягкого сливочного масла
— 50 г коричневого ароматизированного сахара
— 50 г муки экстра
— 1 щепотка флер де сель

В миске смешайте муку, сахар и флер де сель.
Добавить масло, перемешайте всё лопаткой, а затем — вручную до полного смешивания всех ингредиентов в тесто.
Положите тесто между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте скалкой пласт толщиной 2 мм. Уберите в холодильник.
Вырежьте 8 кружков диаметром 3 см.

Читать еще:  Отзывы о блэк десерт

Заварное тесто

— 125 мл воды
— 125 мл молока 2,5%
— 110 г сливочного масла
— 5 яиц
— 140 г муки
— 1 чайная ложка с горкой сахарного песка
— 1 чайная ложка без горки соли

В кастрюлю налейте воды и положите нарезанное кусочками масло. Доведите до кипения.
Добавьте просеянную муку, соль и сахар и помешивайте на среднем огне примерно минуту.
Затем переложите тесто в миксер и при помощи насадки-лопатки замешайте, вводя яйца одно за другим. Тесто должно получится мягким и блестящим.

Чтобы проверить готовность теста, надавите на него указательным пальцем, оно должно закрыться. Если нет, значит оно не достаточно влажное и в этом случае нужно добавить еще одно яйцо, вливая его по чуть-чуть.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 16 см. Застелите ей противень.
При помощи кондитерского мешка с простой насадкой выложите по этому кругу 8 шариков теста по 4 см в диаметре, соединяя их друг с другом.

Положите кружочки крамбла сверку каждого шарика.

Поставьте этот бублик в духовку на 45 минут при 170 °C.
Затем дайте ему остыть при комнатной температуре.

Ореховый крем

— 155 г молока
— 15 г кукурузной муки
— 30 г сахарного песка
— 2 желтка
— 1 лист желатина
— 80 г пралине
— 60 г сливочного масла

В кастрюле вскипятите молоко и уберите его с огня.
В миске смешайте желтки с сахаром до белого цвета, потом добавьте кукурузной муки.
Хорошенько перемешайте и добавьте часть горячего молока. Снова перемешайте.
Вылейте все в кастрюлю с молоком.
Доведите до кипения и варите 1 минуту, не забывая все время помешивать.
Уберите с огня, добавьте желатин, предварительно распущенный в холодной воде и отжатый.
Перемешивайте, пока желатин не разойдется.
Добавьте пралине, затем масло, порезанное кусочками. Перемешайте.
Смешайте всё блендером, чтобы получить однородную массу.

Застелите пленкой глубокий противень, вылейте туда крем, закройте сверху пленкой и уберите в холодильник на один час.
После охлаждения переложите крем в миксер и взбивайте насадкой-венчиком 3 минуты на средней скорости.

Собираем торт

Остывший бублик или корону, как его еще называют, разрезаем вдоль на два круга.
При помощи кондитерского мешка выкладываем крем в каждую полусферу нижнего коржика.
Сверху кладем полусферы замороженного пралине, а затем большой шарик крема.

Накрываем второй половинкой бублика или короны.
Сверху можно украсить сахарной пудрой.

Ина Гартен готовит клубничные тарталетки

После того, как тесто раскатывается до 4 форм для торта размером 4 ½ дюйма, Garten советует не растягивать тесто, когда вы кладете его в формы, потому что в духовке оно сядет. «Я узнала это на собственном горьком опыте», — поделилась она.

Гартен проводит скалкой по верху каждой формы, чтобы удалить излишки теста, а затем выстилает каждый пирог кусочком алюминиевой фольги масляной стороной вниз. Гартен добавляет сушеные бобы и запекает пирожные в течение 10 минут в духовке при 375 градусах по Фаренгейту, затем удаляет бобы и фольгу, прокалывает дно каждого теста вилкой и продолжает выпекать в течение 15-20 минут.

После того, как ракушки для торта остынут, Гартен наполняет их кондитерским кремом и укладывает клубнику сверху каждого торта. Она глазирует каждый десерт, смазывая их смесью из топленого абрикосового желе и воды, и добавляет немного фисташек.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector