Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламбирование; что это и; для чего это нужно

Фламбирование — что это и для чего это нужно

Любое блюдо важно не только правильно приготовить, но и красиво подать.

Впервые появившись во французской кухне, сегодня блюда фламбе можно найти практически в любой национальной кухне. За столь благозвучным названием скрывается простой, но одновременно очень тонкий процесс, требующий от повара ювелирной точности. В переводе с французского flambe означает «пылающий», то есть приготовленный в языках пламени. Простота этого способа финальной обработки блюда заключается в следующем: яство поливается алкоголем и поджигается. Результатом является не только феерическое зрелище, но и удивительные вкусовые ощущения: образующаяся хрустящая корочка удерживает весь сок блюда, придавая нежнейший вкус. Однако как соблюсти пропорции и не испортить впечатление от действа?

Выбор блюда

Фламбировать можно практически все: любые десерты, блюда из морепродуктов, мяса или дичи — на что только хватит вашей фантазии. Важно понимать, что фламбирование — это не способ приготовления блюда, а способ его «доводки», завершения, эффектной подачи. Конечно, есть ряд нюансов, знание которых позволит вам, даже если вы впервые пробуете применить фламбирование на своей кухне, достичь успеха.

Правильное нарезание

К фламбированию блюдо нужно готовить, начиная с нарезки. Здесь нет разницы, вдоль или поперек нарезать фрукты или мясо — важно, чтобы кусочки были небольшими: алкоголь должен проникнуть между ними, слегка задержавшись на каждом. При фламбировании слишком больших кусков, к примеру, мяса никакого эффекта, за исключением зрелищности, не будет, а вот пересушить корочку вполне реально.

Подбираем арсенал

ФламбированиеПоскольку температура горения алкоголя может достигать 900 °С, для подачи при фламбировании отдайте предпочтение посуде из нержавеющей стали, поскольку даже кратковременное воздействие пламени может испортить эмаль или нержавеющее покрытие. Для поджигания лучше использовать длинные спички, а алкоголь наливайте не из бутылки, а из турки или ковшика с длинной ручкой. Чем дальше ваши руки будут от горящего блюда, тем безопаснее для вас (особенно если ваш опыт фламбирования невелик).

Основа горения

При выборе алкоголя для фламбирования запомнить нужно одно: он должен быть крепким (оптимально — 40°).

Количество «горючего»

Особое внимание уделите количеству алкоголя, которым вы поливаете блюдо: его не должно быть слишком много, процесс горения должен быть недолгим, лишь слегка «схватывающим». Обычно достаточно 50–70 мл. Чтобы не ошибиться, можно облить алкоголем край блюда, образовав горящее кольцо. Процесс фламбирования нельзя ограничить по времени: алкоголь должен сам потухнуть. Однако если горение продолжается, на ваш взгляд, слишком долго, просто накройте блюдо крышкой (доступ кислорода прекращается, и огонь затухает).

Читать еще:  Быстрый ресторанный десерт

Красота подачи

Готовое блюдо можно подавать прямо в той посуде, в которой вы осуществляли поджигание,— есть в этом своя пикантность. Отдельно подайте сладкие соусы (апельсиновый, малиновый, шоколадный, ягодный, ванильный), а для десертов используйте измельченные орехи, фисташки, взбитые сливки, шоколад.

ООО «Промышленные системы» предлагает промышленные осушители воздуха. Для того, чтобы купить адсорбционный осушитель вам достаточно связаться по телефонам, указанным на сайте компании и специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.

Маринады и соусы

Маринад из коньяка подходит для говядины и нежирной свинины. Можно замариновать с коньяком и красную рыбу – для этого натрите филе солью и сахаром, посыпьте лимонной цедрой и сбрызните коньяком.

На основе коньяка готовят немало соусов с медом, шоколадом, орехами или ягодами, перцем, горчицей, имбирем, сливками, сыром. Подают их к горячим блюдам или десертам.

В чем смысл фламбирования?

фламбированиеКак помнит любознательный читатель, при использовании алкоголя в кулинарии он, как правило, испаряется. А уж при сгорании и подавно никаких следов, казалось бы, не остается. И в чем тогда смысл? Только в спецэффектах, когда свет погасили, музыку подобрали и в помещение пылающую синим пламенем курицу или там – да, можно и так! – мороженое внесли? А вот и нет, кроме, безусловно, праздничности и необычности зрелища получается и несколько другой вкус подаваемого блюда.

Происходит это за счет того, что алкогольный напиток, выгорая, дает возможность проявиться тем ароматом и вкусовым веществам, которые были “заточены” под прикрытием алкоголя, подобно джину в бутылке. Ну, и плюс, смотрю что этим самым алкоголем при фламбировании полить: сахарная пудра, например, превращается в замечательную ароматную корочку поверх фруктового десерта или того же мороженого. А что тут удивляться? Ведь температура при горении спирта может достигать тысячи градусов, как тут не измениться вкусу и аромату!

Читать еще:  Творожный десерт бланманже рецепт

Тонкости процесса фламбирования

Первое и главное правило – не умеешь, не берись. Немного его смягчив, скажем по-другому: прежде, чем вызвать у гостей “ах!” эффектной подачей фламбированного блюда, репетировать обязательно. И не только для того, чтоб само блюдо не загубить, но и в целях элементарной пожарной безопасности. Да-да-да! Открытый огонь – он и есть открытый огонь и при любых условиях может быть не только другом, но и врагом. Кстати, даже опытные повара, для которых фламбирование чуть ли не рядовое действо, предпочитают предварительно проверить, как же поведет себя при горении данный алкогольный напиток на данном блюде, помещенном в данную посуду. Как видим, оттачивать навыки кулинарного мастерства нужно обязательно. Хотя это и не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Правило второе – то, что будет у Вас гореть, должно быть, во-первых, не ниже по крепости, чем сорок градусов, во-вторых, высшего качества. Это не значит, что “самогон отдыхает», ведь приготовленный самостоятельно качественный самогон часто дас сто очков вперед многим магазинным напиткам. Но опять же заранее проверить, каков будет запах сгорающего алкоголя и вкус блюда с ним, не помешает.

Итак, для фламбирования вполне подойдут водка, бренди, коньяк, ром, виски… Не поленюсь повториться: главное – качество напитка и его крепость.

Да, еще. Если Вы собрались использовать для своих феерических кулинарных шоу спирт, то готовое горячее блюдо поливается им сразу, поджигается и вносится к замершим в удивлении гостямм. Если же крепость Вашего напитка – сорок градусов, то его предварительно рекомендуется подогреть, отлив в маленькую бутылочку необходимое для фламбирования количество и опустив ее в горячую, но не более шестидесяти градусов, воду.

Так, и еще раз “еще” по поводу самих алкогольных напитков: ром, ликер лучше использовать для фламбирования десертов, а водку, коньяк и прочие крепкие алкогольный напитки – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.

Читать еще:  Приготовление десертов игра

Способы фламбирования

Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в –третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим. Последнее требует определенного навыка.

Фламбирование дома

И несколько советов тем, кто решился освоить этот интересный кулинарный прием и провести фламбирование в домашних условиях. Тренируйтесь. Легко в бою знаете когда? Вот-вот, когда было тяжело в ученье.

Тренируйтесь на кошках. То есть – пожалейте свои любимые сковородки с антипригарным покрытием или эмалированные кастрюльки. Берете посуду из чугуна или нержавейки – причем, лучше всего с длинной ручкой, пока Вы не стали мастером этого дела, — и репетируете.

И – частая ошибка новичков – не перестарайтесь: больше алкоголя не означает, что лучше фламбирование. Начинайте со смазывания краев сервировочного блюда и постепенно переходите к поливанию какого-нибудь фазана пылающим виски. ) Помните, что огонь на блюде должен вызывать ассоциацию не с “красным петухом”, а скорее с “огоньками святого Эльма”.

Соблюдайте при проведении фламбирования технику безопасности: лить спиртное из бутылки на горячее блюдо или горячую посуду недопустимо, поскольку пары спирта могут самовозгораться без всякого предупреждения тому, что забыл школьный курс физики! Ну и рукавичка – не брезентовая, конечно, – Вам тоже не помешает.

Если Вы бьетесь – бьетесь, а оно, это бессовестное блюдо, загорается и тут же тут же гаснет, значит, оно само уже успело остыть.

И, конечно, можно немного схитрить: если Вам хочется создать театральности фламбирования, но Вы боитесь испортить само блюдо, возьмите сахар – рафинад, на отдельной тарелочке полейте их алкогольным напитком, выложите аккуратно по краям того блюда, которое будете подавать, и подожгите с помощью длинной каминной спички.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector