Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Английские блюда: рецепты шеф-повара с мишленовской звездой

Принято считать, что рецепт яиц по-шотландски был придуман в знаменитом лондонском универмаге «Фортнум энд Мэйсон» еще в 1738 году. Сейчас это замечательное старинное блюдо переживает новую волну популярности, сегодня его можно найти везде — от меню пабов до полок продуктовых магазинов. И, разумеется, без этой закуски не обходится ни один настоящий британский пикник. Сейчас вы можете встретить самые разные комбинации ингредиентов: перепелиные яйца оборачивают олениной, кровяной колбасой и даже филе трески.

Традиционные английские блюда: рецепты шеф-повара с мишленовской звездой

Для приготовления 8 порций понадобится:

  • 8 перепелиных яиц
  • 225 г свиного фарша тонкого помола
  • 20 г сливочного масла
  • 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная
  • 1 щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
  • 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного
  • 1 ч. л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных
  • 150 г панировочных сухарей панко
  • 100 г пшеничной муки
  • 2 яйца
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • растительное масло для жарки

Кастрюлю среднего размера наполните водой и доведите до кипения. Установите таймер на 2 минуты 20 секунд. Осторожно опустите перепелиные яйца в кастрюлю и, когда время выйдет, переложите их в посуду с ледяной водой. Позвольте остыть и очистите от скорлупы. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот 2 минуты, затем снимите с огня и остудите. В отдельной миске перемешайте обжаренный лук со свиным фаршем, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде небольшой кусочек фарша и попробуйте на вкус. Если нужно, еще посолите или поперчите сырой фарш. Разделите фарш на 8 частей и спрессуйте их в лепешки. Положите в середину каждой отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде. Возьмите 3 миски. В одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте 2 сырых яйца. Каждую заготовку из фарша поочередно окуните в муку, сырое яйцо и панировочные сухари. Затем отправьте в холодильник на 20 минут. Раскалите в сковороде масло и поджаривайте каждую «котлетку» до готовности (примерно 7–10 минут), переворачивая так, чтобы они стали со всех сторон золотистыми. Обсушите готовые яйца по-шотландски на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с пикулями в острой заливке и горчицей.

Это просто и удобно

Сувид требует минимального участия пользователя. От вас потребуется только упаковать продукт в пластиковый пакет, выставить нужную температуру и задать время приготовления — об остальном позаботится термостат. Вы можете заниматься своими делами, не отвлекаясь на плиту и не боясь, что что-то пригорит, пока сувид готовит блюдо «мишленовского» уровня.

Продлевает хранение. Приготовленные в сувиде блюда можно положить в холодильник прямо в вакуумной упаковке. Вакуум продлевает срок годности и сохраняет вкус готовых блюд.

Упрощает планирование. Сувид — идеальный метод для поклонников meal prep или динамичных людей с насыщенным графиком. С сувидом можно приготовить рацион на неделю за один выходной или с утра поставить готовиться блюдо на вечер. В этом случае по возвращении с работы или из тренажерного зала вас будет ждать полноценный ужин.

Подходит для «чувствительных носов». Сувид позволяет готовить без лишнего запаха. Герметичные пакеты не пропускают запахи продуктов, пока они готовятся, и они не смешиваются между собой. За эту особенность сувида его любят на корпоративных кухнях, где много людей с разными вкусами и обонянием. Сувид позволяет питаться правильно, но не раздражать коллег сильными запахами.

Сокращает количество грязной посуды. Сувид — это очень «чистый» метод приготовления. Продукты готовятся в вакуумных пакетах: ничто не пригорает, и не приходится мыть кастрюли и сковородки. Максимум — вылить воду из емкости, протереть насухо термостат, ополоснуть пластиковые пакеты и отложить их в контейнер для переработки пластика.

Это очень полезно

У готовки при условно низких температурах есть неоспоримое преимущество: витамины, минералы и ценные энзимы не разрушаются в процессе термической обработки. Никакая другая технология не позволяет приготовить мясо или овощи так, чтобы сохранить все полезные свойства продукта.

Без лишнего жира. Сувид по зволяет полностью исключить масло из рациона. Конечно, для идеального стейка можно добавить в вакуумный пакет совсем немного оливкового масла для вкуса, но благодаря низкой температуре приготовления оно не начнет гореть, и в нем не образуются канцерогены. Меньше масла — больше пользы без ущерба для вкуса.

Все компоненты блюда приготовлены в сувиде: филе сибаса, соус из корня сельдерея и пюре из моркови с яблоками.
Рецепт и приготовление: бренд шеф-повар Вячеслав Лепехов (@cheflepekhov)

Для тех, кто на диете. Продукты в сувиде готовятся порциями. Вы можете заранее рассчитать белки, жиры, углеводы и калорийность блюд, разложить порции по пакетам и готовить по мере необходимости. Даже диетическая куриная грудка, приготовленная в сувиде, будет сочной и насыщенной вкусом. Вам не надоест питаться правильно!

Это невероятно вкусно

В ресторане сувид позволяет готовить предсказуемо и получать одинаково вкусные порции раз за разом. Мясо, приготовленное по технологии сувид, отличается нежнейшей текстурой. А овощи — любые! — сохраняют не только витамины, но и хрустящую текстуру.

Читать еще:  Рецепты экзотических десертов

Настоящий вкус продуктов. Приготовленные при низкой температуре, продукты приобретают насыщенный аромат и концентрированный вкус. Специи лучше пропитывают мясо, овощи становятся слаще и нежнее. Вы заново откроете для себя вкус обычных блюд.

Минимум потерь. Благодаря вакуумной упаковке продукты готовятся в собственном соку, который никуда не испаряется. Мясо получается сочным и не усыхает, а сохраняет первоначальный объем. Поверьте, вы не захотите потерять ни грамма нежнейшего сувид-стейка!

Это совершенно безопасно

Технология сувид применяется уже 50 лет в ресторанном бизнесе, и последние 10 лет — для домашнего приготовления. Это по-настоящему проверенный метод, зарекомендовавший себя на профессиональных кухнях.

Формула вкуса

Сильвестр Вахид шел к сегодняшней своей концепции не одно десятилетие. В девять лет он переехал с родителями из Пакистана на юг Франции, в город Ним, что находится на границе с Провансом, так что неудивительно, что его любимая кухня — прованская.

Воспитанный в традициях классической французской гастрономии, долгое время он готовил довольно тяжелую, как он называет — «буржуазную» еду. Облегчать ее шеф начал по просьбе своих клиентов.

— Я просто понял, что запрос времени изменился. Мои гости стали просить: а сделайте мне то же самое, но без жирного соуса. А можно не класть сахар?

Сказать, что Вахид отказался от соли, сахара и масла полностью, будет лукавством: он использует эти продукты, но старается применять их только там, где это действительно необходимо.

— Например, морепродукты мы не солим — у них и так сбалансированный вкус, в них есть естественная соль. Часто используем сушеные водоросли — они от природы солоноватые. Стараемся не обрабатывать продукт очень сильно. Качественного краба достаточно подержать немного на гриле, полить лимонным соком — и он будет иметь совершенный вкус, и никакой соли не надо.

Впрочем, Вахид оставляет гостям право выбора: в его ресторане им предлагают пять видов соли, но не обычной поваренной, «пустой» и сильно обработанной, а гималайской и французской.

Белая, розовая и черная.

— Я заказываю особую гималайскую розовую соль в кусках, сам ее перемалываю и предлагаю клиентам. Еще у нас есть геранская — ее добывают на атлантическом побережье Франции, камаргская соль из Прованса, черная вулканическая. Это полезная соль, ее надо совсем чуть-чуть, она подчеркивает вкус еды, а не забивает его.

Вахид говорит, что не призывает людей отказаться от соли, сахара и масла, но стремится показать другой путь.

— Сегодня мы потребляем в среднем восемь граммов соли в день — при рекомендованном врачами количестве в четыре-пять граммов. Это очень много.

Выход из ситуации Сильвестр Вахид видит в более осознанном отношении к своему питанию, отказе от полуфабрикатов, рафинированных продуктов, чрезмерной обработки продукта при приготовлении.

— Мы стараемся использовать способы, которые позволяют максимально сохранить вкус еды: варить на пару, запекать, жарить без масла на планче, на соломе, на гриле. А подчеркнуть вкус блюда можно используя коренья: галангал, имбирь, сельдерей, а также травы.

— Но как применять эти принципы на домашней кухне, когда нет лишнего времени? — спрашиваю я.

— Очень просто. Ничего сверхъестественного. Например, варим рыбу. Если просто сварить на пару — будет так себе. Но попробуйте добавить в воду белого вина, лимонного сока, перца, базилика — и вы не узнаете эту рыбу. Мясо можно слегка обжарить и довести до готовности в печи или духовке. Если вы взяли качественный продукт и не передержали его на плите, получится очень вкусно.

На десерт Сильвестр Вахид предложил гостям французского посла традиционную сладость Прованса: миндальные калиссоны, по вкусу напоминающие марципан Ольга Верентенникова/Посольство Франции в России

От рафинированного сахара Сильвестр Вахид отказался вовсе: вместо него использует разные сорта меда, кокосовый сахар, соки фруктов. Жирные соусы и кремы старается заменять легкими эмульсиями из сифона.

— Для приема мадам амбассадор я сделал легкие пирожные с миндальным кремом, с добавлением карамели из меда. Это будет маленький десерт, а основной — в завершение вечера.

Основным блюдом для приема во французском посольстве Вахид выбрал ягненка с пастой из оливок — тапенадой, запеченным картофелем с оливковым маслом и травами, вялеными томатами и лимоном.

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Мишлен у вас на кухне: рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома фото № 4

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Крем из лайма

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Чайный сахар

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Читать еще:  Десерт сказка рецепт

Бисквит пан-де-жен

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонная заправка

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Карамелизированный миндаль

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

Крем из лайма

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Чайный сахар

Смешайте сахар и чай.

Безе Earl Grey

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Лимонная заправка

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

Карамелизированный миндаль

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

Первая тройка

Лучшим рестораном в мире в этом году признан Osteria Francescana (Модена) титулованного итальянского ресторатора Массимо Боттуры. Ресторан с тремя мишленовскими звездами три года подряд занимал в списке второе место и наконец стал лидером.

Меню "лучшего ресторана в мире" достаточно причудливо. Закуска под названием "Угорь, плывущий вверх по реке По" (глазированный адриатический угорь, крем-полента, яблочное желе) обойдется посетителю в 70 евро. Молочный поросенок по авторскому рецепту стоит 90 евро.

По внешнему блюд часто трудно понять, из чего они приготовлены.

На втором месте — испанский El Celler de Can Roca братьев Рока. Это ветеран списка, дважды завоевавший титул лучшего заведения в мире. Крайне влиятельный ресторан из Жироны остается в топе рейтинга уже много лет. В репертуаре — блюда тайской, японской, перуанской, европейской, турецкой и других кухонь. Одно из главных блюд братьев — замороженные оливки, которые собирают прямо с миниатюрного оливкового дерева.

В 2015 году шеф-повар Жоан Рока, старший из трех братьев, хвалился, что столик в их ресторане нужно бронировать за год вперед. Это недалеко от правды: сейчас в ресторане можно забронировать столик не раньше, чем на май 2019 года.

Один из десертов в Celler de Can Roca — дикая земляника в желе из апельсиновых цветов.

Третье место — за Францией и рестораном средиземноморской кухни Mirazur в курортной Ментоне, где готовит шеф с двумя звездами "Мишлен" Мауро Колагреко.

"Колагреко выращивает большую часть ингредиентов в своем саду, а остальные продукты покупает на близлежащем рынке Вентимилья. Меню зависит от сезона, но всегда богато овощами и свежайшими морепродуктами. Ожидайте филе анчоуса, поданное на поджаренном рыбьем скелетике с соком знаменитых выращенных шефом лимонов, или именное блюдо Колагреко: устрицы с тапиокой, луком-шалот, сливками и грушей", — описывают Mirazur составители рейтинга.

Varoulko Seaside , 1*

Если вы хотели попробовать классическую средиземноморскую кухню, вам сюда. Небольшой ресторан Varoulko расположен в уютной греческой бухте Микролимано Марина. Окна заведения выходят на набережную с самыми роскошными яхтами столицы.

Местный шеф доказывает, что для создания шедевров уровня мишленовской звезды достаточно трех ингредиентов: фермерские овощи, оливковое масло и свежие морепродукты. Осьминоги, кальмары и рыба, приготовленные на гриле, заставят влюбиться в это место даже убежденных мясоедов.

Читать еще:  Курсы приготовления десертов

Стоимость:
Меню: 60 €
А-ля карт: 42–59 €

10 бюджетных мишленовских ресторанов мира

Для начала разберемся, чего ждать от звездного ресторана. Если заведение имеет одну звезду Michelin, это гарантирует высококлассную кухню в приятной атмосфере. Две звезды — блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды получают рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела. Самые бюджетные рестораны такого рода находятся в Азии. Несмотря на смешную стоимость блюд, еда здесь соответствует всем критериям качества. В Европе цены выше: платить приходится за интерьер и обслуживание официантов.

Tim Ho Wan, Гонконг

Китайской забегаловкой в районе Самсейпоу руководит бывший шеф ресторана Lung King Heen, обладающего тремя звездами Michelin. Заведение рассчитано на 20 гостей, а цены на блюда не превышают $5.

Визитной карточкой ресторана считаются фирменные пирожки со свининой.

Всего Tim Ho Wan предлагает больше 20 сетов и каждый месяц меняет меню. Заведение отмечено одной звездой Michelin.

Shinjukukappo Nakajima, Токио

Один из самых доступных ресторанов в Токио, отмеченный одной звездой Michelin, открылся еще в 2008 году. В меню как кайсэки – блюда изысканной японской кухни, так и иваси (сардины). Их готовят четырьмя различными способами: во фритюре, на огне в соевом соусе, запекают с яйцами, а также подают сырыми в виде сашими с морскими водорослями и кунжутом. Обед обойдется примерно в $8.

Tsuta, Токио

Еще один японский ресторан с одной звездой Michelin предлагает посетителям блюда в пределах $9. У заведения несколько особенностей. Например, в меню есть супы, бульон которых готовится на сое двухлетней ферментации. Вторая фишка заведения — лапша.

Она производится из цельной пшеничной муки и подается с черным трюфельным соусом.

Есть здесь и совсем экзотичное блюдо — в список ингредиентов похлебки «умами» входят курица, морепродукты, красное вино и розмарин.

Putien Restaurant, Сингапур

Сингапурский ресторан знаменит вяленой на солнце (а не машинным способом) лапшой. К приготовлению блюда выдвигаются особые требования. Так, вермишель должна быть полупрозрачной, тонкой, шелковистой, но при этом не хрупкой.

На закуску можно взять морепродукты: например, редчайший моллюск абалон на льду обойдется посетителю в 9,90 сингапурского доллара.

Заведение отмечено одной звездой Michelin.

The Spotted Pig, Нью-Йорк

Ресторан предлагает сезонные блюда британской и итальянской кухни, приготовленные из местных ингредиентов. Салат из редьки с базиликом и пармезаном обойдется в $16, а за бургер с сыром рокфор, приготовленный на углях, придется отдать $25. Отметим, что свою звезду от Michelin ресторан подтверждает в течение семи лет подряд. Впрочем, в американских ресторанах не забывайте про чаевые: здесь их сумма доходит до 25% от стоимости самого ужина.

Alcron, Прага

Меню в пражском ресторане с одной звездой Michelin — дегустационное, нужно выбрать от пяти до семи блюд из перечня. Порции очень маленькие, но их количество позволяет не уйти голодным.

Пробовать нужно закуску из козьего сыра, суп из лобстера, бычий хвост с розмарином и тыквенный чизкейк.

Обед обойдется в €44–55. Вот только одна загвоздка: в ресторане всего семь столиков, поэтому планировать дегустацию лучше заранее.

Olo, Хельсинки

В Olo подают только готовые сеты, каждый из который имеет свою историю. При подаче шеф-повар расскажет, какие ингредиенты были использованы и что стоит за каждым из блюд. Повар очень любит эксперименты.

Одно из блюд ресторана — манная каша с сердцем оленя и облепиха с овсом и жареным белым шоколадом.

Ланч здесь обойдется в €52. Заведение отмечено одной звездой Michelin.

Lafleur, Франкфурт-на-Майне

Мишленовский ресторан, отмеченный двумя звездами путеводителя, знаменит необычными вариациями из морепродуктов.

Местный шеф-повар превращает рыбу и моллюски в необычные гарниры к классическим мясным блюдам.

Здешнюю кухню можно определить словом «фьюжн» — традиционные немецкие блюда здесь переосмысливаются на международный лад. За ужин вы заплатите порядка €50.

Ze Kitchen Galerie, Париж

Ресторан с одной звездой Michelin находится неподалеку от острова Ситэ.

Еда не самая бюджетная, от €40 до €98 за сет, но в Париже, в принципе, не так уж много мест, где можно поужинать за копейки.

Фьюжн — вот как можно определить здешний стиль: западные ингредиенты получают здесь азиатское (преимущественно японское) оформление: кунжут, юзу, морские водоросли придают привычным вкусам новые оттенки. Фирменный десерт от шефа — мусс из белого шоколада с васаби.

II Luogo di Aimo e Nadia, Милан

Итальянский ресторан c двумя звездами Michelin предлагает посетителям дегустационные сеты, в которые входят семь позиций. Дегустация начинается с хлебных палочек от шефа, а завершается брезированными телячьими ножками с белыми грибами и сорренто с лимонным кремом и миндальным молоком. По сравнению с остальными бюджетными ресторанами место не из дешевых. Ужин здесь обойдется в €88.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector