Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Опера десерт рецепт

Опера десерт рецепт

Волшебный торт «Опера»! Этот десерт не прост в приготовлении, но вкус «Оперы» — идеален. И да — вам под силу приготовить его на своей кухне. Пробуйте!

  • Ганаш на темном шоколаде:
  • 160 гр темного шоколада (70% и выше)
  • 160 мл сливок (жирность не менее 30%)
  • 20 гр сливочного масла (холодного)
  • Сироп пропитка:
  • 200 мл воды
  • 150 гр сахара
  • 15 гр кофейного экстракта
  • Бисквит «Джоконда»: (40х60 см)
  • 240 гр яйца
  • 150 гр сахара
  • 50 гр сливочного масла (растопленного, горячего)
  • 75 гр муки
  • 150 гр миндальной муки
  • 5 белков (150 гр)
  • 75 гр сахара
  • Кофейный масляный крем:
  • 120 гр сахара
  • 80 мл воды
  • 4 желтка (80 гр)
  • 200 гр сливочного масла (жирность не менее 82%) 15 г кофейного экстракта
  • Глазурь-ганаш:
  • 200 мл сливок
  • 200 гр черного шоколада
  • 40 гр сиропа глюкозы (или меда)
  • 50 гр сливочного масла
  • 40 мл воды
  • 50 гр сахара
  • Кофейный экстракт:
  • 100 гр сахара
  • 100 мл воды (1 часть)
  • 40 гр растворимого кофе
  • 80 мл воды (2 часть)
  • Дополнительно:
  • 100 гр черного шоколада

Готовим ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад.

Перемешиваем, пробиваем погружным блендером до однородности.

Добавляем кубики холодного сливочного масла и снова пробиваем блендером. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на несколько часов в холодильник.

Готовим сироп для пропитки. Соединяем воду, сахар и кофейный экстракт, доводим до кипения. Охлаждаем.

Готовим бисквит «Джоконда». Смешиваем яйца с сахаром, добавляем горячее сливочное масло, перемешиваем.

Соединяем миндальную муку с пшеничной мукой и добавляем к яично-масляной массе. Снова перемешиваем.

Взбиваем белки до пены, постепенно добавляем сахар. Продолжаем взбивать до устойчивых пиков.

Добавляем взбитый белок с сахаром в основную массу. Вымешиваем деликатно ручным венчиком, стараясь сохранить воздушность.

Распределяем бисквит по силиконовому ковру или пергаменту с помощью шпателя.

Отправляем в разогретую до 190°С духовку на 8-10 минут.

Снимаем бисквит с силикона или пергамента только после остывания. Нарезаем на квадраты 16×16 см, 6 штук.

Готовим кофейный масляный крем. Взбиваем в чаше комбайна или ручным миксером желтки до пышной светлой массы.

В сотейник заливаем воду, добавляем сахар, доводим на среднем огне до 116°С («мягкий шарик»).

Во взбивающиеся желтки вливаем сироп. Продолжаем взбивать массу.

При температуре 35°С (трогая чашу комбайна вы не должны чувствовать тепло) добавляем кубики холодного сливочного масла 1х1 см. Взбиваем до однородной консистенции.

Готовим глазурь-ганаш. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад, добавляем растопленное сливочное масло, сироп глюкозы.

Из воды и сахара варим сироп, добавляем в основную массу. Все это пробиваем блендером до гладкости.

Покрываем хорошо охлажденную «Оперу».

Готовим кофейный экстракт. Соединяем воду (1 часть) и сахар в сотейнике, не мешая доводим до состояния темной карамели.

Снимаем с огня и добавляем горячий кофе (кофе+кипяток — 2 часть). Перемешиваем.

Собираем торт. Из получившегося бисквита вырезаем 6 коржей 16х16 см.

Самый нижний корж промазываем тонким слоем растопленного черного шоколада. Убираем на несколько минут в холодильник, чтобы шоколад застыл.

Укладываем на дно формы бисквит, шоколадом вниз, пропитываем сиропом, затем слой масляного крема, снова бисквит, пропитанный сиропом, теперь слой шоколадного ганаша, третий бисквит, пропитанный сиропом и последний слой — масляный крем. Убираем торт в холодильник на 5-6 часов.

Снимаем форму, заливаем торт глазурью. Снова убираем в холодильник на 20-30 минут. Срезаем с краю по 0,5 мм.

recipe-picture

Формат обучения

Как работает «вода» и «жиры» и как мы можем объединять их в десерте без опасения, что все расслоится. А также — как же создавать свои интерпретации, какие есть границы дозволенного и есть ли они?

Читать еще:  Titbit био десерт отзывы

Но для нас, все равно, остается главным бонусом то, что этот рецепт — проверен временем, неоднократно проверен на Мировых Гастрономических Фестивалях, его дегустировали MOF и говорили: «Не меняй ни грамма в этом идеальном десерте», он был в меню Мишленовского ресторана во Франции, в ресторане в России, он объездил весь мир на мастер-классах Нины Тарасовой и покорил его!

Торт “Опера”

Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.

«Опера» — очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить — иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо 😉

Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты :

Бисквит «Джоконда»

Кофейный крем

Шоколадный ганаш

Кофейный сироп

Глазурь

Покрытие коржа (Chablon)

Рецепт приготовления:

Бисквит «Джоконда»

Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.

Если у вас есть миндальная мука — можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру.

Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.

В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.

Взбиваем до однородного состояния.

Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.

Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.

Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек — должно получиться 4 коржа 30*20 см.

Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш

Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.

После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп

Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.

Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем

Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.

Процеживаем через мелкое сито.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.

Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.

Читать еще:  Мишаня десерт отзывы

Переливаем в миску.

Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Для покрытия

На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.

Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.

Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта

Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом — мне удобнее всего делать это кистью.

Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.

Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.

Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной — от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.

Шоколадная глазурь

Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.

Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.

Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.

Красный бархат

Торт “Красный бархат” (Red Velvet cake), как вы знаете, отличается красным цветом коржей. Современные кондитеры используют для придания тесту яркого оттенка пищевые красители, а вот в годы Второй мировой войны, когда продуктов не хватало, пекари использовали в качестве красителя свеклу.

В Канаде в 1940-х и 1950-х годах торт продавался в ресторанах и булочных сети Eaton’s и позиционировался как особый, эксклюзивный товар. Сотрудники, знавшие рецепт, были обязаны хранить его в секрете. И не удивительно: в непростые военные и послевоенные времена яркий цветной торт — это действительно было нечто сенсационное.

Бисквит Джоконда

Яйца соединяем с сахарной пудрой и взбиваем до светлой массы.

Миндальную муку перемешиваем с пшеничной и просеиваем в яичную смесь.

Взбиваем до однородной консистенции теста.

В яичные белки добавляем щепотку соли. Взбиваем до устойчивых пиков.

Добавляем белки в тесто. Аккуратно перемешиваем лопаткой.

Сливочное масло растопить и дать немного остыть. Влить его в тесто. Перемешать.

Выливаем тесто на противень, застеленный антипригарным ковриком или пергаментной бумагой. Равномерно распределяем.

Выпекаем при 180°С около 12 минут.

Достаём из духовки. Переворачиваем бисквит на пергаментную бумагу. Снимаем коврик или бумагу, на котором выпекался корж. Даём бисквиту остыть.

Вырезаем 2 коржа 16х16 см. Третий корж собираем из 2-х половинок.

Растопите около 70 г шоколада. Промажьте им одну сторону коржа. Мы будем укладывать этот корж первым, шоколадной стороной вниз, чтобы не вытек кофейный сироп.

Даём шоколаду застыть. Можно убрать корж в холодильник для ускорения процесса.

eastflower

Давно хотела сделать этот вид, было интересно попробовать. Рецепт Кристофера Мишалака, спасибо Нине niksya за то, что поделилась рецептом.
Что могу сказать — вкусно, но "Опера", видно, не мой десерт. Муж сказал, что ему больше нравится кофейно-шоколадный вариант.Я еле съела малюсенький кусочек. Это для любителей масляного крема.
Резать было тяжело из-за того, что нижний корж был промазан шоколадом — в итоге никак не могла сделать идеальный разрез.
Торт, однозначно, мужской. Несу Лиле liligorina на ее ФМ "Мужская еда — 2 сезон".

Ингредиенты:
Бисквит Джоконда:
75 г яиц
55 г сахарной пудры
55 г миндальной муки
15 г муки
10 г растительного масла
50 г белков
5 г сахара
соль

Читать еще:  Десерт картошка отзывы

Взбить яйца, сахарную пудру и миндальную муку до плотного пышного состояния. Добавить растительное масло и муку, перемешать.
Отдельно взбить белки с солью и сахаром, вмешать в тесто.
Выложить тесто в кондитерский мешок, выдавить 2 круга по 18см.
Выпекать при 200С 5-7 минут.

Мятный сироп:
100 г воды
60 г сахара
20 листочков свежей мяты

Смешать все ингредиенты и довести до кипения, дать настояться минут 20. Процедить.

Опера

Приехала с МК и решила побаловать мужа — давно уже обещала сделать Оперу.
Захотелось опробовать новый рецепт. Взяла "Оперу" Маши Селяниной. Спасибо за рецепт и секреты, с которыми поделилась Маша, особенно понравился момент, когда надо смазать шоколадом нижний корж, чтобы сироп не просачивался.
Понравился вкус, так как здесь используется кофейный экстракт. Пока готовила — опробовала все ингредиенты, все очень вкусно. Джоконда — просто невообразимо нежная.
Но вот готовый вариант оказался не таким нежным, как хотелось бы. Мне после "Оперы" Кристофера Фелдера эта показалась жирноватой и более сытной. Муж тоже сказал, что ему чувствуется масляный крем.
В общем, это дело вкуса, кто любит масляный крем, тому понравится однозначно. Мне больше понравился вариант Фелдера с зеркальной глазурью, очень нежно. Но я рада, что опробовала, так что есть с чем сравнивать.
Так что пробуйте и выбирайте ваш вариант.
Несу Танечке tania_bondarets на ФМ "С ароматом кофе".
А также иду к Леночке margeriten26 на ФМ "Пан Марципан".

Ингредиенты на форму 30х20 см:
Бисквит Джоконда:
220 г яиц
120 г сахарной пудры
90 г миндальной муки
40 г муки
30 г сливочного масла
120 г белков
60 г сахара

Новогодняя Опера и шоколадная елка

1_1

Попросили меня испечь в подарок 2 торта (на 40 человек). Решила испечь Оперу и торт с клюквой и розмарином.
Оперу успела сделать, а второй торт стоит в морозилке, вот уложу своих мальчуганов, и начну глазировать.
А пока Опера от Кристофера Фельдера. Рецепт находится здесь. Люблю этот рецепт, хотя есть в списке еще 2 варианта Оперы, которые очень хочу опробовать.
Елочки для декора и завитушку делала сама, а вот мелкие шоколадные украшения купила.
В этот раз довольна, как пропитала, хотя нижний и средний корж можно было и побольше. В общем, все приходит с практикой. Кто еще раздумывает делать ли Оперу, однозначно — делать. Она стоит всех усилий, хотя все делается очень просто (выпечь 3 коржа, сделать ганаш и масляный крем, ну, а в конце — самую простую и легкую глазурь). Это только кажется, что долго и сложно, руки сделают все, что нужно.
Очень надеюсь, что понравится тем, кому предназначен этот торт-пирожное.

( еще фотоCollapse )

Фотография «Оперы»

Ирочка cookonline , специально для тебя выкладываю фотографии. Делала оперу для свекрови на день рождения. Получилось довольно быстро, только глазурью покрывала сегодня и надпись делала сегодня. А позавчера готовила "Оперу" для подруги в честь ее дня рождения. Вот такие выходные — "оперные".
Это только в первый раз кажется страшно готовить, но потом, если грамотно распределить время, то от момента готовки до сборки пройдет 2-2.5 часа. В общем, дерзайте, творите и наслаждайтесь. Это безумно вкусно!
1_1
2_1
Рецепт находится здесь и здесь. "Опера" от Кристофера Фелдера мне понравилась больше всего, я ее и готовлю в последнее время.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector