Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оборудование для выпечки и десертов

Оборудование для выпечки и десертов

Оборудование для выпечки и десертов

Кондитерская — одно из самых перспективных направлений сегодняшнего ресторанного рынка. Крупные кондитерские сети углубляются в «ресторанную» тематику — готовят супы, салаты, горячие блюда, — но на рынке появляются одиночные кондитерские предприятия, которые очень быстро развиваются, буквально в течение нескольких месяцев окупая собственное производство и становясь небольшими сетями. Они не распыляются на большое меню, предлагая своим покупателями несколько десертов, включая выпечку. Но даже при небольших, в отличие от крупных сетей, оборотах на любом кондитерском предприятии должно стоять специализированное оборудование.

Необходимый минимум

Для небольших кондитерских производств при изготовлении выпечки и десертов необходимы тестомес, миксер, тестораскатка, тестоделитель, конвекционная или подовая печь, расстоечная камера. Для производства десертов советуем приобрести машину для темперирования шоколада и глазурей, лампу и помпу для формирования карамели, миксер, дозатор для начинок, фризер для мороженого, пастеризатор для кондитерских смесей.

Для приготовления тортов лучше всего использовать подовую печь (с каменным подом) без конвекции.

Если планируется производство и распространение продукции через торговые сети, необходимо правильно организовать хранение готовых кондитерских изделий (холодильные камеры) и выстроить логистику.

«Холодилке» — особое внимание

Если есть помещение в формате кафе-кондитерской, следует предусмотреть оборудование для зала: холодильные витрины для эффектной выкладки десертов.
Особо хочется обратить внимание на необходимый минимум холодильного оборудования для кондитерского производства. Это холодильная камера (или шкафы) для хранения ингредиентов, охлаждаемые гастронормированные и кондитерские столы, шкаф шоковой заморозки, кондитерские морозильные и холодильные шкафы для хранения заготовок, холодильный шкаф с контролем влажности для хранения продукции из шоколада, кондитерские холодильные витрины, морозильные витрины (мороженое), холодильные и морозильные камеры для хранения готовой продукции.

В выборе оборудования главное — его профессиональное исполнение

При выборе оборудования советуем обратить внимание на его надежность, что предусматривает только профессиональную технику, а также на качество исполнения, эргономику и обязательно на соответствие температурных параметров оборудования режиму хранения ингредиентов и готовой продукции. При выборе кондитерских витрин также следует обратить внимание на дизайн, соответствие интерьеру помещения.

Мощность оборудования рассчитывается исходя из планируемых продаж и перспективы развития. Если это отдельная кафе-кондитерская, то объем выпускаемой продукции может ограничиваться количеством посадочных мест или проходимостью заведения.

При выборе технологического оборудования рекомендуем рассматривать такие бренды, как UNOX, Mondial Forni, GAM, SIGMA, ROLLMATIC, KITCHENAID, BRAVO, SINMAG, CIAM — кондитерские витрины и витрины для мороженого; при выборе холодильного оборудования следует обратить внимание на POLAIR, Castel Mac, Coldline, Fagor.

О твердом мороженом:

Твердое мороженое (в Италии его называют artigianale — ремесленное) производится и продается в специализированных кафе, джелатериях, кафе-мороженых, традиционных ресторанах, торговых центрах.

По вкусу нежное и воздушное свежеприготовленное мороженое сильно отличается от мороженого, производимого фабричным способом.

Кроме того, «свои» холодные десерты полезнее, чем «индустриальное» мороженое от крупных производителей, поскольку их производят из свежих натуральных продуктов, они не перевозятся и не хранятся неделями и в них не добавляют различные консерванты.

Сырье для производства твердого мороженого:

Твердое мороженое принято делить на две основные группы: кремовое мороженое и фруктовое мороженое. Такое разделение продиктовано наличием или отсутствием жиров в составе ингредиентов, разным содержанием сахаров и различием в степени кислотности исходных продуктов.

Кремовое мороженое содержит в своём составе взбитые совместно: молоко, желтки яиц, сахар, сливки и т.д. В процессе технологии приготовления добавляют различные ингредиенты, определяющие вкус мороженого.

Фруктовое мороженое производится на основе смеси воды и сахара, к которой добавляют разнообразные фруктовые ингредиенты. Фрукты с низкой кислотностью позволяют добавлять в мороженое также молоко или сливки для повышения кремообразности.

К группе фруктового мороженого, смягчённого сливками или молоком, относят и мороженое приготавливаемое на основе йогуртов, по причине его высокой кислотности.

Отдельную группу десертов составляют сорбеты, содержащие в своей основе воду, сахар и фрукты. К основной смеси могут добавляться различные ингредиенты, в том числе алкогольные (вино, ликеры, настойки, ром). Сорбеты отличаются от твердого мороженого менее плотной консистенцией.

Технология производства твердого мороженого:

Процесс приготовления ремесленного мороженого по сути очень похож на технологию выработки закаленного мороженого, но несколько проще.

Для производства твёрдого мороженого необходимо выполнить ряд технологических процессов: по подготовке сырья, приготовлению смеси, её гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию и фризерованию.

Готовое твёрдое мороженное выгружают из фризера в гастрономические емкости, в которых мороженное, в зависимости от условий производства, отправляют либо на дозакалку, либо на реализацию.

Оборудование для твердого мороженого:

Полный комплект технологического оборудования для производства твердого мороженого состоит из трех частей: пастеризатора — машины для приготовления смеси, созревателя — машины для охлаждения и созревания смеси и фризера — аппарата для приготовления собственно мороженого.

Так же на производстве необходим низкотемпературный морозильный шкаф — агрегат для дозакаливания мороженого, а на точках реализации нужны холодильные витрины — оборудование для продажи твердого мороженого и его кратковременного хранения.

Читать еще:  Приготовление пирогов десертов

Оборудование можно использовать в полном комплекте или же частично.

В дополнение к мороженому и сорбетам, на ресторанном оборудовании можно производить десерты из замороженных йогуртов, фруктовый лед, слаш.

Батч фризеры для твердого мороженого:

Фризер для производства традиционного твердого мороженого называют «Батч — фризер» — оборудование периодического действия, обеспечивающее одновременное взбивание и насыщение воздухом подготовленной технологом смеси, её перемешивание и замораживание до температуры от -8°С до -12°С.

Батч фризеры обеспечивают приготовление мороженого и замороженных десертов небольшими порциями самых разнообразных сортов и с различными добавками. Эта технологическая особенность делает батч фризеры удобными для использования в ресторанах, кафе и кафе-мороженых.

Время приготовления одной партии мороженого составляет 20 — 30 минут.

Кафе или ресторану для приготовления твердого мороженого вполне достаточно батч-фризера с производительностью 8 — 30 кг/ч, в то время как специализированному кафе-мороженому необходим батч-фризер с объемом производства не менее 40 — 60 кг/ч.

Холодильные витрины:

Приготовленное твердое мороженое в гастроемкостях устанавливают в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где производится его дозакаливание до более низкой температуры.

Витрины для реализации твердого мороженого призваны поддержать заданный температурный режим и обеспечить сохранность мороженого.

Но основная функция холодильной витрины — преподнести продаваемое мороженое в привлекательном для потребителя виде (правильном свете — в прямом и переносном смысле). Сама витрина должна обладать эстетичным дизайном и привлекательным внешним видом, чтобы стимулировать покупку порции мороженого.

Реализация твердого мороженого:

Традиционное твердое мороженое реализуется из холодильных витрин в виде привлекательных разноцветных шариков. Шарики формируются из массы мороженого разнообразных сортов с помощью специальных ложек-дозаторов.

Шарики мороженого могут подаваться в вафельных стаканчиках, сахарных или вафельных рожках разнообразной формы, пластиковых креманках и так далее, как и отдельно, так и составе всевозможных десертов.

Мороженое украшают различными топингами, кусочками и целыми фруктами, посыпают орехами, тертым шоколадом и прочими «вкусностями».

Перечислить весь существующий ассортимент видов ремесленного мороженого, а тем более перепробовать, практически невозможно.

Процесс приготовления

За последние несколько лет на отечественном рынке появилось много гастрономических новинок из разных стран мира, из Азии в частности. При этом определенные рецепты кулинары успешно дополняют своими собственными идеями.

Ролл-мороженое — один из продуктов, который, появившись на отечественном рынке уличной еды, вызвал к себе неподдельный интерес как со стороны гурманов, так и бизнесменов. Здесь интересно все: начиная от названия и заканчивая особенностями рецептуры десерта.

Как уже говорилось, такой десерт имеет вид аккуратно сложенных замороженных роллов, сделанных на основе мороженой смеси, куда по желанию клиента добавляют:

  1. Шоколад;
  2. Сироп;
  3. Орехи;
  4. Фрукты и многое другое.

Разнообразие ингредиентов, которые можно использовать для готовки десерта — это его очевидное преимущество, ведь здесь можно не ограничиваться строгими рамками рецептуры.

Сам процесс приготовления, вызывающий отдельный интерес покупателя, выглядит таким образом:

Как готовят жареное мороженое

  1. Кулинар на рабочую поверхность фризера выливает смесь для продукта;
  2. Затем туда же выкладывает дополнительные ингредиенты по желанию клиента;
  3. С помощью специальной лопатки масса аккуратно перемешивается, пока не приобретет относительно однородную консистенцию;
  4. Затем вся масса той же лопаткой растягивается по всей рабочей поверхности фризера. В этот момент происходит его быстрое замораживание;
  5. Далее, чтобы из готового «блина» получилось несколько роллов, продавец-повар жмет на специальную педаль, которая находится внизу аппарата для приготовления. В этот момент температура жарочной поверхности резко повышается, а получившиеся роллы можно будет скрутить.

Готовые роллы выкладываются на блюдо, их по желанию дополнительно поливают сиропом или посыпают топпингами.

Покупка оборудования, расходных материалов и продуктов

Как заработать деньги на карамельных яблоках

Цена оборудования для яблок в карамели невысока – необходимые для работы аппараты вы закупите не более чем на 30000 руб. Вам потребуются следующее оснащение для приготовления десерта:

  • Карамелизатор – от 20000 руб.
  • Устройство для насаживания яблок на палочки – от 5000 руб.

Если даже таких небольших средств на приобретение оборудования у вас нет в наличии, можно купить аппарат для карамелизации яблок, бывший в употреблении – затраты снизятся как минимум на 30 %.

Перечень прочего инвентаря и оборудования будет зависеть от выбранного формата бизнеса. Для уличной торговли вам потребуется передвижная тележка с зонтиком сверху, стул, несколько гастроемкостей, подносы, ножи, большие ложки и лопатки – на это уйдет до 20000 руб. При продаже десерта в помещении аппарат для карамельных яблок вы будете располагать за стойкой – на ее изготовление и установку потребуется до 40000 руб. В этом случае, придется докупить небольшой холодильник, гастроемкости, столовые приборы – это еще около 25000 руб.

Карамелизатор для яблок и прочее оборудование вы можете купить как у отечественных, так и у зарубежных производителей. Импортные аппараты стоят дороже, но качество их выше.

Для приготовления десерта вам потребуется купить карамельную смесь для яблок, фрукты. На качество «сырья» обращайте пристальное внимание – от него будет зависеть вкус готовой продукции. К списку расходных материалов, которые регулярно придется закупать можно отнести – деревянные палочки, пакеты для упаковки, салфетки.

Читать еще:  Десерт буш рецепты

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

оборудование холодный цех

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

оборудование холодный цех

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

холодный цех организация

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Технология производства

  1. Приготовление бисквитного теста. Растирают желток с сахаром в миксере на большой скорости до образования пены. Засыпают сухие ингредиенты и мешают уже на меньшей скорости. Отдельно взбивают белок также в пену и добавляют его в тестовую массу. Такой способ соединения ингредиентов позволяет создать мелкопористый воздушный бисквит.
  2. Выпекание печенья. «Савоярди» называют также «дамские пальчики», потому что его делают в виде узких палочек. Для этого тесто разливают в силиконовые формы с ячейками 11 х 2 см. Их ставят в печь, разогретую до 180 °С, и выпекают примерно 10 минут – до сухого состояния. После этого печенье остужают до комнатной температуры.
  3. Приготовление крема. Яйцо взбивают с сахаром, одновременно подогревая их на водяной бане. Благодаря такому способу образуется пена, которая обеспечивает кремовой массе воздушность. Затем яично-сахарную смесь соединяют с маскарпоне.
  4. Сборка изделия. Заранее готовят очень крепкий кофе эспрессо. Он может быть с сахаром и без, иногда в него добавляют ликер «Амаретто», придающий легкий аромат миндаля. «Савоярди» макают в кофейный напиток и выкладывают плотным слоем. Сверху покрывают кремовой массой. Слои повторяют. Убирают лакомство в холодильник на 3–4 часа. После остывания посыпают какао-порошком – это традиционный вариант, а креативные кондитеры могут использовать тертый шоколад, ягоды, мяту и т. п.

На фото – «Тирамису» в стаканах на столе ресторана

Ресторанный вариант подачи блюда

Виды оборудования для прохладительных напитков: диспенсеры, сокоохладители, граниторы

Негазированные прохладительные напитки (соки, нектары, морсы, холодный чай и т.п.), которые, кстати, гораздо полезнее для организма, чем газированные, есть в меню любого ресторана, кафе, бара, предприятия фаст фуд или уличной торговли. Для их розлива используются:

    (с охлаждением и без охлаждения), , .

Диспенсеры для напитков

SU11.jpgСамое простое оборудование для напитков без газа в сегменте HoReCa – это так называемые диспенсеры для напитков с разливным краном, представляющие собой удобную и безопасную альтернативу графинам и кувшинам. Диспенсеры не требуют подключения к электросети и поэтому могут использоваться повсеместно – на «шведском столе», в буфете, баре, гостиничном холле и т.п. Появилось это оборудование достаточно давно. Старшее поколение прекрасно помнит, как в советских столовых, кафе и гастрономах стояли привлекавшие всеобщее внимание фантастические разливные агрегаты в виде перевернутых конусов с краном внизу, вмещавшие сразу по 2-3 трехлитровые банки сока.

ZCF301_small1.jpgВнешний вид устройств, пришедших им на смену, не столь экзотичен и гораздо более уместен в современном интерьере, однако они по-прежнему представляют собой не что иное, как большой (7-10 л) резервуар из стекла или нержавеющей стали с разливным краном и удобными ручками для переноски. В комплект может входить трубка, в которую кладут лед для охлаждения напитка (модель ZCF301), или держатель для баночки с топливом для подогрева (модель ZCG401).

Читать еще:  Лучшие десерты приготовление

Сокоохладители

50lt.jpgГлавный недостаток нейтральных диспенсеров для напитков – отсутствие постоянного и качественного охлаждения, ведь напитки из категории прохладительных большинство клиентов желает получить именно в охлажденном виде. В 60-е годы прошлого века появилось гораздо более «продвинутое» оборудование для напитков без газа, которое не только разливает, но и обеспечивает охлаждение и перемешивание продукта – профессиональные наливные сокоохладители. В нижней части агрегата располагается компрессор, в верхней – от 1 до 4 резервуаров емкостью от 5 до 20 л из прозрачного пластика. Существуют даже 50-литровые гиганты! При выборе сокоохладителя нужно исходить из пропускной способности предприятия и брать объем с некоторым запасом, иначе вам придется слишком часто пополнять резервуары и напитки не будут успевать охладиться. Наиболее востребованы сокораздаточные аппараты с двумя и тремя резервуарами емкостью 5-10 л.

LSJ-10LX3_small.jpgВ зависимости от конструкции перемешивание напитка в резервуаре осуществляется погружным насосом (сокоохладители фонтанного типа) или вращающейся мешалкой (сокоохладители активаторного типа). Фонтанные устройства предназначены для охлаждения только осветленных напитков, более простые и универсальные активаторные – любых, в том числе и соков с мякотью.

Преимущества сокораздаточных аппаратов очевидны:

  • универсальность – они подходят как для небольших точек уличной торговли, так и для крупных предприятий общепита;
  • большая вместимость и компактные размеры – аппарат требует не более полуметра пространства прилавка или барной стойки и позволяет значительно сэкономить на объемах холодного хранения;
  • быстрое, равномерное охлаждение (рабочая температура 10-15оС достигается за 15-20 минут);
  • сохранение однородной консистенции продукта (это особенно актуально для напитков с мякотью и напитков из концентратов);
  • привлекательный внешний вид, способствующий росту продаж – мало кто из клиентов сможет равнодушно пройти мимо запотевших от холода резервуаров с разноцветными жидкостями, особенно в летнюю жару;
  • простота в эксплуатации и обслуживании.

Граниторы

XRJ10Lx1_small.jpgГраниторы (от итальянского granita – замороженный сок, шербет со льдом) – это разновидность охладителей напитков, в которых продукт на выходе имеет консистенцию «талого снега», то есть, представляет собой нечто среднее между жидкостью и мягким мороженым. Гранита, пришедшая к нам из Сицилии, может быть и самостоятельным освежающим фруктово-ягодным десертом, и компонентом различных безалкогольных и алкогольных коктейлей (например, мохито и маргариты).

Принцип действия гранитора следующий. Сок или подготовленная жидкая смесь, содержащая не менее 15% сахара (иначе «снегообразной» консистенции не получится), заливается в резервуар, в котором находится охлаждающий металлический цилиндр и шнек. Жидкость, замерзающая на поверхности цилиндра, снимается с него вращающимся шнеком, перемешивается и слегка взбивается. Если смесь не была изначально охлаждена, то время приготовления десерта составляет около часа. Готовый продукт, имеющий температуру -2…-3оС, через раздаточное устройство раскладывают по креманкам или бокалам. Граниторы, как и сокоохладители, могут иметь от 1 до 4 прозрачных пластмассовых резервуаров емкостью от 5 до 12 л. Каждый резервуар обеспечен независимым управлением и может работать как в режиме замораживания, так и в режиме охлаждения (этот режим используется не только для розлива прохладительных напитков, но и включается на ночь для продления срока службы компрессора). Степень замораживания, а следовательно, и густота готового десерта задается отдельным регулятором.

Американским аналогом граниты является слаш (slush), изобретенный в конце 50-х годов Омаром Кнедликом. После поломки сатуратора (диспенсера для продажи содовой) он был вынужден охлаждать бутылки с газировкой в морозильнике. При розливе переохлажденная содовая замерзала, образуя пюреобразную смесь с мелкой ледяной крошкой. Клиентам новинка понравилась, и вскоре ее изготовление началось в промышленных масштабах. Слаш имеет более однородную, бархатистую консистенцию с меньшей зернистостью, чем гранита. Слаш-аппараты по принципу действия сходны с фризерами для мягкого мороженого – это сложное, дорогостоящее и гораздо менее распространенное на российском рынке оборудование, чем граниторы.

Клиенты очень часто задают вопрос: можно ли использовать гранитор для приготовления мягкого мороженого? К сожалению, это вряд ли получится. Технология производства мягкого мороженого основана на охлаждении до достаточно низкой температуры (-5…-7оС) при одновременном интенсивном перемешивании и взбивании массы по всему объему, в результате чего получается продукт с плотной, однородной кремообразной текстурой. Маломощные компрессор и двигатель шнека гранитора не в состоянии обеспечить требуемую температуру и интенсивность перемешивания, готовый продукт получается более жидким, зернистым и быстро начинает «плыть». Поэтому гранитор нельзя рассматривать как замену более дорогому фризеру мороженого с целью сократить вложения в бизнес. А вот послужить дополнением к фризеру для расширения ассортимента торговой точки он вполне может.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector