Как приготовить панакоту — мастер-класс
Как приготовить панакоту — мастер-класс
Как только в России не пишут название этого десерта: панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта. Скорее всего, самое близкое написание к итальянскому Panna cotta – панна котта. Независимо от написания разбираемся с правилами приготовления этого сливочного десерта.
Много сливок, немного молока, сахар, желток, чуть-чуть желатина — кажется просто. Ну, оно и на самом деле несложно, только следует уделить пристальное внимание деталям.
Как проверить желатин и приготовить желе
Желатин иногда ведет себя непредсказуемо. Лучше всего заранее отделить некоторое количество используемого желатина и приготовить какое-нибудь элементарное желе — из апельсинового сока, например. Возьмите стакан сока (любого, хоть даже из пакета), налейте в сотейник, добавьте 5 граммов желатина, накройте крышкой и оставьте набухать.
На фото: Необходимая консистенция желатина перед нагреванием
Через час поставьте сотейник на слабый огонь и прогревайте, время от времени помешивая, до полного растворения желатина. Затем процедите раствор через сито, чтобы избавиться от случайно уцелевших кусочков или гранул, разлейте по двум стаканчикам из-под йогурта или по двум кофейным чашечкам, остудите и отправьте в холодильник.
На фото: Для проверки заполните стаканчики желатиновой сместю
Когда желе застынет, оцените его на предмет консистенции, и соответственно увеличивайте или уменьшайте количество желатина. И не надейтесь, что фирмы, производящие желатин, всегда производят его по одним и тем же требованиям. В рамках одной партии — возможно, но не более.
На фото: Желаемая консистенция застывшего желатина
Как сочетать молоко и сливки в панакоте
Вторая странность — следует покупать именно молоко и очень жирные сливки, и перемешивать их, а не просто покупать сливки, но не такие жирные. По-английски эта смесь называется hal f& half, то есть половина на половину (хоть и не всегда в буквальном смысле), и никто уже не задается вопросом, почему надо делать так, а не иначе. Кстати, в западном кулинарном обиходе под жирными, или двойными сливками понимаются сливки жирностью 60%. Наверное, это круто — но я не понимаю, зачем. По-моему, достаточно и тридцати, просто надо взять молока поменьше.
На фото: Без молока и сливок панакоту приготовить невозможно!
Нужны ли в панакоте желтки
Яичный желток добавляется в панакоту опционально — и придает ей что-то от крем-брюле, только без «брюле», поскольку такой крем совершенно не к чему ставить под гриль. Впрочем, этот десерт крайне редко подается без соуса, и такой яичный оттенок будет вполне уместен.
На фото: Желтки — важнейший компонент панакоты
Пропорции продуктов для панакоты
Они просты. Сначала смешайте 2 стакана жирных сливок и 1 стакан пастеризованного, как можно более свежего и вкусного молока. Это на шесть порций. Если нужно приготовить больше, просто увеличьте количество молока и сливок в том же соотношении. Если добавить вместо обычного молока кокосовое, панакотта получится кокосовой; тоже многим нравится.
На фото: Смешиваем молоко и сливки
Желатина возьмите по 5 г на каждый стакан молочной смеси (не забыв проверить его желирующую способность и в зависимости от нее скорректировав количество). Сахара нужно по 50 г на каждый стакан смеси, а желток — один на каждые три стакана. Сахар используйте исключительно белый.
Очень уместно добавить ванильный сахар, или измельченную лимонную или апельсиновую цедру, или толченые сладкие пряности (корицу, кардамон и немного гвоздики), но понемногу, не больше половины чайной ложки на три стакана смеси сливок и молока. Если же вы затеваете баваруаз, возьмите сливочный сыр в соотношении к молочной смеси 1:2 по объему.
На фото: Дополнительные ингредиенты для приготовления панакоты
Технология приготовления панакоты
Отделите один стакан молочной смеси, замочите в ней желатин и оставьте на час. Остальную молочную смесь влейте в стальную миску или кастрюлю, туда же всыпьте сахар и, если используете, ароматические ингредиенты. В большую кастрюлю налейте столько горячей воды, чтобы она доходила до половины высоты миски или кастрюли с молоком, если поставить ее внутрь большой кастрюли.
/>
Используя паровую баню, прогрейте сладкую молочную смесь для приготовления панакоты
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Прогревайте, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпните чуть больше половины стакана смеси и отставьте, а в кастрюлю добавьте набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен.
/>
Добавляем подготовленный желатин
В отдельную миску вылейте желток, добавьте ложку отставленного молока и быстро размешайте вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивайте до однородности.
Влейте, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную — и перемешивайте, перемешивайте. Это самое главное — перемешивать, ни на что не отвлекаясь. Когда же растворится весь желатин, миску с горячей панакоттой надо извлечь из большой кастрюли, и процедить панакоту через сито.
/>
При непрерывном размешивании венчиком добавляем яичную смесь в молочную
Больше ничего серьезного делать не придется. Разлейте смесь по формочкам, или по кофейным чашкам, или куда хотите, причем так, чтобы до края осталось хотя бы сантиметр, дайте остыть и поставьте в холодильник. А пока панакотта будет застывать, приготовьте соус.
/>
Разливаем смесь для приготовления панакоты по формочкам
Если вы готовите баваруаз, дайте смеси остыть до комнатной температуры, перемешайте и уж тогда разложите по формам. Если вы решили не добавлять желток, то исключите все манипуляции, с ним связанные.
Соус для панакоты
Если честно, без соуса в обычной панакоте нет никакого смысла. Если добавить в смесь растопленную в микроволновке плитку горького шоколада, еще ничего, а сама по себе она может восхитить только очень неопытного сладкоежку. То же самое можно сказать о баваруазе.
1. Желатин выложить в мисочку, добавить холодную воду, оставить набухать, а затем прогреть до жидкого состояния.
2. Сливки вылить в металлическую емкость и поставить на медленный огонь.
3. Добавить к сливкам сахар и дождаться полного его растворения, помешивая массу ложкой.
Можно заметить, что сливки вступая в реакцию с сахаром, приобретают молочный цвет, а изначально они были белыми, поэтому цвет панакоты будет молочный.
4. Добавить в сливочную массу желатин и размешать до полного его растворения.
5. Подготовить форму для панна котты, я использую силиконовые формочки, но можно сделать этот десерт и в металлических.
6. Разлить жидкую массу по формочкам и убрать в холодильник для застывания.
7. Десерт панна котта хорошо отделяется от силиконовой формы. Если для его приготовления используются металлические формочки, то их необходимо опустить ненадолго в горячую воду и затем перевернуть на тарелку.
8. При подаче десерт полить джемом. В моем примере панна котта подается с малиновым джемом.
Панакота классический рецепт
Нежный десерт с великолепным вкусом родом из Италии делается со сливками и йогуртом. Сливки подойдут жирные, йогурт натуральный. В качестве украшения лакомства традиционно используют цукаты, свежие ягоды клубники.
- сливки – 150 мл;
- йогурт натуральный – 500 мл;
- сахар-песок – 2-3 ст.л.;
- желатин – 2 пакетика.
- Для приготовления Панакоты высыпаем желатин в миску и заливаем его тёплой кипячёной водой для набухания (как указано на упаковке).
- В кастрюлю наливаем сливки, добавляем сахар.
- Ставим полученную смесь сливок с сахаром на плиту и доводим будущую Панакоту до кипения, помешиваем, до растворения сахара.
- Убираем кастрюлю с огня, выливаем в неё размоченный желатин. Перемешиваем, остужаем.
- Йогурт взбиваем блендером или миксером.
- Смешиваем вместе сливки с сахаром, желатином и йогуртом.
- Разливаем жидкое желе по небольшим формочкам, пиалкам или чашкам и ставим в холодильник для застывания.
- Переворачиваем готовую Панакоту на тарелки или блюдца и поливаем застывшее желе любым фруктовым сиропом, вареньем, шоколадной глазурью и подаём к столу.
Праздничную Панакоту можно оформить в виде торта. Для этого необходимо увеличить количество продуктов 2-3 раза, добавить в состав ингредиентов кусочки фруктов (можно из домашнего консервированного компота), залить желе в одну большую ёмкость и остудить. В итоге получается торт желе Битое стекло.
А на десерт сегодня предложу любимую всеми панакотту с ванилью, йогуртом и быстрым черничным соусом. Гордон Рамзи напоминает, что черника — это не просто вкусная ягода, она так же является отличным источником антиоксидантов и полезна для зрения.
- 71358
- 260
- 80
Как сделать панакоту дома
Это классический рецепт панакоты, и, следуя ему, вы можете быть уверены в том, что десерт всегда получится.
Замочите в небольшом количестве ледяной воды 8 г желатина и дайте ему набухнуть — обычно для этого требуется около 3–4 минут. Если вы используете порошковый желатин, налейте в него воды по весу в 6 раз больше, то есть 48 г. В этом случае пропорции важны, поскольку вам придется использовать желатин прямо с жидкостью.
Возьмите 250 г сливок 35%-й жирности, 125 г молока 3–5%-й жирности и 40–60 г сахара. Если вы привыкли готовить на глаз, запомните простое правило — каждый следующий продукт берется в пропорциях в 2 раза меньше, чем предыдущий. Влейте сливки и молоко в сотейник, добавьте сахар, бросьте в сливки с молоком семена и половинки стручка ванили, а потом поставьте сотейник нагреваться на медленном огне. Доведите молоко и сливки до кипения и процедите.
Теперь достаньте желатин из воды, хорошо его отожмите и поместите в слегка остывшие до 85°С сливки. Порошковый желатин вливайте вместе с водой. Хорошо размешайте венчиком массу, не взбивая, дайте ей немного остыть и разлейте в силиконовые формочки или фарфоровые креманки. Поставьте их в холодильник на 5–6 часов. Опустите на секунду формочку в кипяток и аккуратно переверните ее на красивую тарелку. Если вы готовите панакоту в креманках, можно подавать десерт прямо в них.
6. Панакота на кокосовом молоке
Фото: pinterest.ru
Нежнейшая кокосовая панакота покорит всех своим утонченным вкусом!
Тебе понадобится: 400 мл кокосового молока, 50 г кокосовой стружки, 20 г желатина, 20 г сахара.
Приготовление: Разведи желатин в воде по инструкции, а кокосовое молоко смешай с сахаром и провари до растворения. Туда же добавь кокосовую стружку, и дай массе полностью остыть. Подогрей желатин на водяной бане, соедини с заготовкой и перемешай. Разлей панакоту по формочкам и убери в холодильник.
- Белки 2.3 гр.
- Жиры 11 гр.
- Углеводы 14.1 гр.
- Калории 171 ккал.
Рискните последовать нашему рецепту и вы получите в итоге великолепное десертное лакомство. Хотя по классическому рецепту в состав панакоты должны входить сливки, для того, чтобы снизить немного жирность можно смело добавлять молоко, поверьте, вкус от этого ничуть не пострадает. С самого начала необходимо приготовить формочки для будущего десерта. Для этого нужно взять алюминиевые десертные формы, можно также силиконовые, и смазать растительным маслом без вкуса. Избыток масла нужно промокнуть бумажным полотенцем.
Теперь в глубокую мисочку влить холодную воду и положить листья желатина, оставить для набухания на 10 минут.
В кастрюлю влить густые сливки, добавить немного цельного молока и засыпать сахар.
Разрезать вдоль стручок ванили, кончиком ножа снять ванильный экстракт и добавить в кастрюлю со сливками, туда же бросить и стручок.
После этого поместить кастрюлю с содержимым на средний огонь и, помешивая венчиком разогреть до кипения, чтобы растворился сахар, но не кипятить.
После этого снять кастрюлю с плиты и удалить ванильный стручок. Затем отжать желатиновые листья и добавить их в кастрюлю с горячими сливками и хорошо перемешать венчиком до полного растворения желатина.
Теперь разлить приготовленную смесь в приготовленные формы и оставить для застывания. Для этого потребуется часа 4. Непосредственно перед тем, как десерт подать к столу, придется приготовить горячий ягодный компот для дополнения.
В антипригарную сковородку или кастрюлю выложить ягоды, лучше ягодное ассорти, и засыпать их сахаром. На слабом огне варить ягоды с сахаром минут 5, помешивая, пока не появится ягодный сок и снять с огня.
Теперь панакота из сливок практически готова к употреблению, осталось только оформить к подаче. Формы с готовым блюдом перевернуть на блюдо. Затем с помощью острого ножа сделать наверху формы маленький надрез и за край приподнять форму.
Таким образом панакота окажется на блюде. Теперь полить сверху горячим ягодным компотом и вкусный десерт незамедлительно подать к столу. Готовую панакоту из сливок можно хранить в холодильнике, но не более 3 дней.
