Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Нардек — Википедия

Нардек, или арбузный мед, — это продукт, получаемый в результате упаривания арбузного сока. Слово «мед» здесь употребляется в переносном значении, потому что к продуктам пчеловодства это лакомство не имеет никакого отношения, а подобное название оно получило за свой сладкий вкус и тягучую консистенцию.

Родиной арбузного десерта считается Средняя Азия, где сладость называется «бекмез» или «бекмес». Затем рецепт переняли донские казаки, и лакомство стало традиционным блюдом донской кухни. Неудивительно, что десерт прижился у казаков, ведь Дон и Кубань славятся своими бахчами. Под жарким южным солнцем вырастало столько арбузов, что их немалая часть оставалась нераспроданной. Предприимчивые казачки, чтобы избежать порчи продукта, по осени варили мед из арбузов.

В журнале «Наша пища» от 1891 года можно встретить описание арбузного меда, который автор определяет как донской десерт. Он пишет, что обычно его едят за завтраком, намазывая на хлеб или сдобные пышки.

Как выглядит лакомство и каково оно на вкус? По консистенции десерт напоминает молодой мед, он густой, вязкий и тягучий. Цвет напоминает оттенок спелой вишни. Вкус сладкий, но не приторный и зависит от вкуса арбузов. Имеет легкий, ненавязчивый арбузный аромат.

Простые казачьи рецепты

Надя росла в большой семье, Лукерья Дорофеевна и Никифор Семёнович Никулины были казаками. В их дворе по праздникам собирались потомки казаков Шабрины, Ларины, Герасимовы.

– Пели казачьи песни, танцевали, ух и гулянки были! – вспоминает Надежда. – Наши бабушка с дедушкой слыли строгими, даже суровыми. А вот гости нас, детей, баловали, так что и мы с сёстрами и братьями участвовали, веселились. С детства я хорошо помню казачьи песни, танцы, обряды, кухню. Кстати, моя мама знает только парочку рецептов казачьей кухни. У меня же их много, готовлю регулярно. Казачьей кухне свойственна простота приготовления. Но блюда должны быть сытными. Преобладают крупы, выпечка, рыба, мясо, горячие похлёбки.

Надежда Гемберова – постоянный участник районных и областных казачьих праздников. Например, недавно на фестивале казачьей культуры «Оренбург – форпост России» она вместе с коллегами из родной Герасимовки представляла подворье Новосергиевского района. Смонтировали подобие избы, накрыли богатый стол, гости фестиваля могли попробовать блюда.

На столе стояли обязательные, по мнению Надежды, казачьи блюда: печёная картошка, жареная рыба, кислые блины, соленья, пироги, вареники. С бабушкой на фестиваль приехал и 12-летний внук Иван. Он занимается на танцевальном и театральном отделениях в школе искусств. На прошедших выходных Иван выступал с казачьим танцем на областном празднике русской культуры в Оренбурге, в Национальной деревне. Да и как не заинтересоваться казачьими традициями с такой-то бабушкой!

Веера из картошки с салом

Это блюдо получается красивым, таким, что не стыдно и на праздничный стол поставить. В холодное время года его готовят в духовке. Летом же можно каждую картофелину завернуть в фольгу и положить на прогоревшие угли в мангал на 20 – 30 минут.

Ингредиенты:

  • картофель удлинённой формы – 5 шт.
  • сало – 200 – 300 г
  • соль, перец
  • растительное масло – 10 мл

Приготовление

Картофель моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Не снимая кожуры, делаем надрезы на каждой картофелине, не прорезая её до конца. Сало нарезаем тонкими ломтиками и помещаем в надрезы. На противень или сковороду начинённый картофель нужно уложить плотно, чтобы веера не распались при приготовлении. Солим, перчим, накрываем блюдо фольгой, ставим в духовку. При подаче посыпаем мелко нарубленным укропом.

Картошка в мундире

Это лёгкое, на первый взгляд, блюдо нужно ещё уметь готовить!

Ингредиенты:

  • картофель
  • вода
  • соль

Приготовление

Картофель в мундире можно как отваривать, так и запекать. Промываем клубни, кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь. В воду добавляем лавровый лист, укроп вместе с семенами, луковицу. Варим до готовности, минут 20, но чтобы клубни не развалились. Сливаем воду и держим клубни на огне 1 – 2 минуты, чтобы из кастрюли испарилась вся жидкость. В духовке картофель запекается гораздо дольше – больше часа при температуре 180 градусов. Моем клубни, обсушиваем бумажным полотенцем. Кладём на противень, укутываем листом фольги – так картофель не пересушится. Картофель в мундире подают горячим, чтобы шёл пар. Разрезанную пополам картофелину сбрызгиваем растительным маслом, сдабриваем мелко нарезанным чесноком, солью.

Блины из пшена

Придётся повозиться, но эти блины станут любимыми, уверяет Надежда. За счёт пшена они получаются воздушными. Внуки Надежды называют эти блины пухленькими.

Ингредиенты:

  • варёное пшено (на воде) – 2 ст.
  • мука – 1 ст.
  • молоко – 1 ст. или больше, как возьмёт тесто
  • яйцо – 1 шт.
  • соль, сода

Приготовление

Крупу взбиваем в блендере до однородного состояния, выливаем в миску, добавляем муку, тёплое молоко, яйцо, соль, соду. Кто любит сладкие блины, может добавить сахар. Взбиваем. Если тесто окажется очень густым, добавляем тёплую кипячёную воду. Выпекаем, смазываем готовые блины сливочным маслом и наслаждаемся ароматом пшена, таким непривычным для этого блюда.

Руб (холодная похлёбка)

Летом этим блюдом казаки утоляют жажду, после приготовления оно хранится в холодильнике до трёх дней. В холодное время года руб сохраняется при комнатной температуре в течение дня. Руб хорошо подавать к пирогам с рыбной или мясной начинкой. По вкусу несколько напоминает окрошку. Название «руб» пошло от слова «рубить».

Ингредиенты:

  • солёный арбуз – 4 ломтя
  • солёный помидор – 5 шт.
  • солёный огурец – 4 шт.
  • свежий огурец – 5 шт.
  • рассол помидорный – 2 ст. или больше
  • сахар, соль, горчица – по вкусу
  • зелень – 2 пучка

Приготовление

Арбузную мякоть (без косточек и кожуры) измельчаем ножом. С помидоров снимаем кожицу, натираем на тёрке, солёные и свежие огурцы – тоже. Всё выкладываем в миску, добавляем помидорный рассол, сахар, соль, горчицу, измельчённую зелень. Хорошо подходит петрушка и перья зелёного лука. Перемешиваем. По консистенции руб должен быть как окрошка.

Вареники казачьи

В семье Гемберовых их готовят с разными начинками. Самая любимая – творожная.

Ингредиенты:

  • мука – 2 ст.
  • яйцо – 1 шт.

Начинка (на выбор):

  • сырое сало, картошка, перец, чеснок
  • творог, луковица, яйцо, зелень
  • вишня без косточек, сахар

Приготовление

На стол насыпаем муку горкой, делаем в ней лунку, разбиваем туда яйцо, вливаем воду комнатной температуры (она должна быть кипячёной, иначе мука скомкуется), замешиваем эластичное тесто. Заворачиваем на 10 минут в полотенце. Затем тесто раскатываем, добавляем начинку на выбор.

Чем питались казаки четыре столетия назад: история в деталях

Любопытно, насколько отличается восприятие кулинарного текста специалистом от обычного человека. Погрузился тут в описание всяких старых блюд и застольных привычек. И понял, насколько испорчен «лишними» знаниями. От которых, как известно, многие печали.

Изданная в 1824 году книга «Русская старина» описывает «частную жизнь» донских казаков в XVII и первой половине XVIII века. Нас там интересует, конечно, застольные привычки, о чем мы находим немало любопытного.

«Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками. За ним следовало 8 или 10 холодных блюд: студень, сек (разварная филейная часть говядины), лизни (языки говяжьи), приправленные солеными огурцами. Полотки из поросенка, гуся, индейки, се на разных блюдах. Часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч. После холодных подавали горячие, также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном и изюмом. Моркву, суп из баранины, приправленный морковью. Шурубарки (ушки). Борщ со свининой. Дулму, которой было три рода: из капусты с рубленным мясом, из огурцов и баклажаном. Лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены луком.

Соусы вовсе были исключены из наших обедов, а после супов тотчас подавали жаркие: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину, все также на особых блюдах.

Телятины предки наши никогда не ели, почитая это за грех.

Вместо пирожного подавали: блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и наконец, уре кашу из простого пшена, приправленную сюзьмою, кислым молоком.

Донская сюзьма - это томленый творог из томленого молока (снято на рынке в городе Азов)

Донская сюзьма — это томленый творог из томленого молока (снято на рынке в городе Азов)

Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов».

Здесь, конечно, не обойтись без комментариев. В первую очередь, обращает на себя внимание отличие в порядке подачи блюд. В центральной России в ту эпоху он был таким:

1. Горячие похлебки и супы: щи, борщи, рассольники, уха.

2. Холодные блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина

3. Блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом.

Утка под сливовым соусом

Утка под сливовым соусом

4. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Читать еще:  Зимние десерты отзывы

5. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, — как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Как видите, на Дону этого порядка не придерживались. Хотя, казалось бы, казаки являлись хранителями старых традиций.

Еще несколько замечаний. Шурубарки — это, конечно, пельмени. Вот только слова такого тогда ни на Дону, ни в Центральной России почти не знали. Оно приходит в наш обиход лишь в 1810−20-х годах. Да и то, как региональной сибирско-уральское название. А вот шурубарки автор текста сравнивает с русскими ушками.

Азербайджанское блюдо дюшбара

Азербайджанское блюдо дюшбара

Но не факт, что эти ушки эти от слова «ухо». Если вспомнить кавказское блюдо дюшбара (суп с мелкими пельмешками), станет понятно, что корень уш (шу) может быть и заимствован: ушки, шурубарки, дюшбара…

Дулма, она же долма. Блюдо соединяет в себе и сегодняшние голубцы с капустой, и фаршированные овощи (баклажаны, перцы, огурцы). Еще одно доказательство того, что слово «голубцы» в русской жизни даже в конце XVIII века отсутствовало. Оно появляется, скажем, лишь в книгах Екатерины Авдеевой (1830-е гг). Да и то в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских».

Голубцы,

Голубцы, «вошедшие в употребление у русских»

Про неупотребление телятины я уже немало рассказывал тут. Действительно этот религиозный запрет существовал на Руси. И если в центре, в столицах он просуществовал практически до петровских времен. То на юге, на Дону, как видим, вполне себе соблюдался даже сто лет спустя — в конце XVIII века.

Понимаю, что немало и просто не всем понятных терминов — всякие там лизни, сарацинское пшено, блинцы. На них — просто ссылки. Проходите по ним, читайте. Не мне же одному печалиться.

Рецепты казачьих десертов

И весь этот исторический пласт подменён шашлыком и различными салатами с диким содержанием орехов, которые со временем начинаешь тихо ненавидеть. А ведь крайне малоизвестны потрясающие казачьи блюда, черкесские, абазинские, кабардинские, осетинские и т.д. В лучшем случае обыватель вспомнит гедлибже (любимый автором) и абсолютно не будет знать о его собрате — лицуклибже (телятина в сливках с луком и чесноком). Что ж, взглянем на несколько воистину боевых блюд Кавказа, прошедших сквозь историю войн и смуты.

Боевые наурские щи

Наурские казачьи щи вошли в историю благодаря героической обороне станицы Наурской в 1774-ом году. В июле того года казачий гарнизон станицы находился в походе. Сама станица располагала только небольшой караульной командой. Всё остальное население – сплошь женщины, дети да старики. Пользуясь столь уязвимым положением станицы, турецко-татарский военный отряд, усиленный местными враждебными горцами, под командованием Шахбаз Герая решил овладеть станицей штурмом и разграбить её, уведя жителей в рабство.

Несмотря на малочисленность гарнизона Наурской, Шахбаз Герай с ходу овладеть станицей не смог. Более того, каждая следующая волна штурмующих каждый раз отступала не солоно хлебавши. На защиту Наурской встал весь народ, начиная с женщин и заканчивая стариками. В пиковый момент сражения защитники станицы обнаружили, что смола, выжигавшая врага с крепостного вала, закончилась. И тут на подмогу пришла смекалистость любимых казачек, которые вынесли из хат кипящие щи, заправленные маслом. Вылитые на голову противника, щи превратились в грозное оружие крепостной обороны. После того, как Шахбаз Герай, так и не захватив Наурскую, позорно бежал, станичники ещё долго смеялись над встреченными ошпаренными горцами, т.к. знали, что это за боевые раны и кто их нанёс.

Сами наурские щи готовились следующим образом. В чугун вливались две чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи. После этого чугунок наполнялся водой. Затем внутрь отправляли пшено или чечевицу, горох и соль. Как только начинался непосредственно процесс варки, в чугунок шли капуста, лук, свекла и даже помидоры. Когда все продукты были готовы, для сытости щи заправляли конопляным или льняным маслом.

Кого-то, конечно, удивит отсутствие в этих щах мяса. Во-первых, мясо не было общедоступным продуктом. Во-вторых, казаки были людьми верующими и многие из них строго соблюдали календарь постных и скоромных дней. Поэтому мясо вместе с пшеном шло в щи по праздникам или в морозные зимние дни, когда организм требовал больше энергии.

Не щами едиными

Казачий образ военной жизни, естественно, вносил в гастрономию казаков свои поправки. Одной из таких поправок был казачий походный ком. Блюдо это, по сути, специально создано для утоления голода в походных условиях. Его не нужно разогревать, оно достаточно компактное, долго хранится и при этом необычайно калорийное.

Ингредиенты достаточно простые: яйца, молоко, соль, укроп, чёрный и красный перец. Крепко солёное молоко (1,5 л) ставим на огонь. Дюжину яиц слегка взбиваем и всыпаем в них по столовой ложки чёрного и красного перца. Туда же отправляется средний пучок рубленого укропа. Когда молоко закипит, необходимо влить в него яйца, постоянно помешивая. Вскоре яйца начнут сворачиваться, а молоко выкипать. Когда молоко почти исчезнет, оставив что-то вроде сыворотки, ком нужно выложить в дуршлаг, застеленный тканью. Сформировав ком, подвешиваем его для отделения ненужной жидкости. Едят ком холодным, порезав его на части.

Лаваш: «контрабандный» хлеб

Хлеб во время боевых действий становится стратегическим продуктом. Не секрет, что голод всегда использовался в качестве оружия. Кавказ не только не исключение, но и имеет несколько особенностей, только усиливающих людоедскую блокадную продуктовую политику противника.

Своим появлением, по одной из версий, знаменитый лаваш как раз обязан вражеской политике использования голода как своего союзника. Армения, находясь в Закавказье, благодаря своему географическому положению, неоднократно вынуждена была отражать разрушительные набеги народов современного Ирана, арабов Омейядского халифата, разного рода кочевников и, конечно, осман. Все завоеватели не чурались грабежа и уничтожения продуктов питания, дабы ослабить народное сопротивление.

Похожий на пелёнку лаваш в такой ситуации был как нельзя кстати. Этот хлеб просто-напросто оборачивали вокруг туловища под одеждой. В пылу стремительного набега противник не утруждал себя досмотром каждого жителя, поэтому, несмотря на разорение хозяйства, у людей оставался шанс продержаться некоторое время на спрятанной под одеждой «контрабанде». К тому же в плане тайной транспортировки лаваш был не в пример удобнее, нежели известные нам буханки.

Лепёшка ближнего боя

Дидойские солодовые лепёшки получили свою известность как раз благодаря беспокойному воинственному характеру Кавказа. Дидойцы – один из народов Западного Дагестана, говорящий на цезском языке и родственный аварцам. Как и прочие народы Кавказа, дидойцы сполна испытали на себе лихие времена набегов, полное бесправие и бесконечные войны.

Однажды женщины из дидойского села Хебатли (сейчас Цунтинский район Дагестана) отправились на косовицу в заброшенный хутор Элитл. Работа кипела круглый день, поэтому уставшие барышни решили заночевать в одном из домов оставленного хутора, дабы хорошо отдохнуть и не испытывать судьбу в опасной темноте кавказских дорог. Вход в дом заперли накрепко, поэтому единственный путь внутрь вёл через окно.

Как оказалось, женщин заметила засветло разбойничья банда абреков. Нападение отложили до темноты. Барышни как раз пекли солодовые лепёшки на ужин, когда услышали, что в дом начали ломиться враги. Одна из находчивых женщин схватила с печи очередную лепёшку и содрала с неё верхний слой, под которым крылась клокочущая жаром ещё жидкая кашица. Стоило в окне появиться физиономии абрека, как храбрая барышня буквально влепила ему этим солодовым вулканом вязкого липкого теста. Жуткий вой огласил всю долину. Неудачливому противнику пришлось ретироваться.

Солодовая лепёшка, несмотря на внешнюю простоту приготовления, имеет несколько особенностей. Ингредиента всего два – сухой солод и вода. Замесив некрутое мягкое тесто, формируем лепёшки толщиной в 1,5—2 сантиметра. Выпекают лепёшки либо в традиционной печи, либо на раскалённом камне, до образования трещин на румяной корочке. Хитрость в том, что внутри лепёшка остаётся жидковатой, поэтому с краёв отламываются кусочки и макаются в жидкую часть.

Гъуэмылъэ: походная еда черкесов

Из мясной «муки» можно было приготовить питательный суп, добавив соль и травы. Туда же можно было добавить и просяную муку для сытности. Мёд же, благодаря своим целительным свойствам, поддерживал силы всадника на дальнем переходе. Особое место отводилось сычужному сыру. Всем, конечно, отлично известно раскрученное до неприличия блюдо фондю, за которое обыватель выкладывает тысячи рублей. Читатель будет, верно, удивлён, но в спартанских условиях военного похода черкесы порой ели как раз кавказское фондю. В кипяток бросали куски сыра и муку, постоянно помешивая. Такой бульон был калорийным и согревал ночами у походного костра.

Читать еще:  Рецепт десерта из сгущенки

Лягур: стратегическое мясное меню

Ещё одним из стратегических продуктов, необходимых в дальнем военном походе, был лягур, который также именовался лигургажа или лигэгуг. Это блюдо принято относить к кабардинской кухне, хотя оно было распространено среди многих народов и племён Северного Кавказа. По сути, лягур – это вяленое мясо, способов приготовления которого множество. К примеру, от баранины отрезается пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра. Затем надрезается и просаливается на протяжении 6 часов. Далее нужно дать стечь с мяса жидкости и провялить его на открытом воздухе в течение недели в подвешенном состоянии. Такое мясо хранится достаточно долго и отлично подходит для дальних военных походов.

Ещё одной выигрышной чертой лягура является то, что он сам по себе является базой для множества блюд. Лягур можно тушить с картофелем, сделать шашлык, добавив воды и специй, сварить суп лижылэпс и даже приготовить соус под названием лижщипс. Для лижщипса необходимо отварить сушёное мясо, разделить на мельчайшие волокна и обжарить на курдючном жире с добавлением лука. Затем нужно залить эту зажарку раствором из воды, муки, мелко нарезанного красного перца, соли и чеснока. Далее всё уваривается до средней густоты.

Армейский хинкал

В старину в Лакии (этнокультурная территория лакцев в центральной части Нагорного Дагестана) существовал особый обычай. Когда приходило время и новобранцев призывали в армию, всё село приходило провожать своих сыновей. Кроме традиционных рецептов матери готовили специальное блюдо — аьрейн гьавккури, т.е. армейский хинкал. В отличие от своих мясных собратьев, армейский хинкал – это десерт.

Из муки с содой, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла замешивается эластичное тесто, в которое добавляется чёрный тмин. Тесто должно немного отдохнуть. После этого формируем из теста продолговатые колбаски, при этом кусочки матери зажимаем так, чтобы на поверхности отпечатались очертания пальцев. Готовый хинкал отправляем на сковородку с подсолнечным маслом. Десерт должен буквально плавать в масле. Обжаренный до золотистого цвета хинкал вынимаем и отправляем на какую-нибудь материю, чтобы лишнее масло стекло, а после этого десерт посыпаем сахарной пудрой.

При этом армейский хинкал обладает крайне полезным для походной жизни свойством – он долгое время не черствеет. Даже спустя пару недель новобранец может полакомиться домашним кушаньем.

Оставьте вино в покое

Логика повествования требует упомянуть и напитки Кавказа, которыми следует запивать воинственную кухню. Традиционным клише в этом свете является вино. Однако, несмотря на то, что почти каждый город Кавказа взят буквально в блокаду винзаводами и маленькими гаражными винодельнями (только по периметру Новороссийска полдюжины таких предприятий), в старину Кавказ пил отнюдь не вино.

Пили ногайский кумыс и бахсыму (бузу) из кукурузы и пшена, абазинский чай из сушёной облепихи и черкесский вариант бузы, айран и узвар и, конечно, минеральную воду. Но особое место отводилось осетинскому хмельному напитку – нартскому пиву. Это напиток главных героев Нартского эпоса – нартов, небожителей и воинов-богатырей. Подавали пиво в легендарной осетинской чаше Уацамонгæ, которой приписывали волшебные свойства.

В XVIII веке несколько бутылок нартского пива были принесены в дар светлейшему князю Григорию Александровичу Потёмкину. Князю напиток так понравился, что он выписал осетинских пивоваров в столицу. Но как осетины ни бились, вкус пива сильно отличался от оригинала и не в лучшую сторону. Наконец, пивовары поняли, что ингредиенты, собранные в горах, качественно превосходят те, которые у них под рукой в Петербурге. К тому же чистейшая вода из горных источников, как оказалось, играла далеко не последнюю роль. Увы, Потёмкину пришлось отказаться от идеи варить нартское пиво в столице. Тем же, кто хочет насладиться оригинальным напитком, скорее всего, придётся отправиться непосредственно в Осетию в какое-нибудь горное селение. А ещё лучше, если поездка придётся на какой-нибудь праздник, когда осетины будут варить пиво к застолью. Новый год – не исключение.

Кавказская боевая кухня. Рецепты к Новому году

И весь этот исторический пласт подменён шашлыком и различными салатами с диким содержанием орехов, которые со временем начинаешь тихо ненавидеть. А ведь крайне малоизвестны потрясающие казачьи блюда, черкесские, абазинские, кабардинские, осетинские и т.д. В лучшем случае обыватель вспомнит гедлибже (любимый автором) и абсолютно не будет знать о его собрате — лицуклибже (телятина в сливках с луком и чесноком). Что ж, взглянем на несколько воистину боевых блюд Кавказа, прошедших сквозь историю войн и смуты.

Боевые наурские щи

Наурские казачьи щи вошли в историю благодаря героической обороне станицы Наурской в 1774-ом году. В июле того года казачий гарнизон станицы находился в походе. Сама станица располагала только небольшой караульной командой. Всё остальное население – сплошь женщины, дети да старики. Пользуясь столь уязвимым положением станицы, турецко-татарский военный отряд, усиленный местными враждебными горцами, под командованием Шахбаз Герая решил овладеть станицей штурмом и разграбить её, уведя жителей в рабство.

Несмотря на малочисленность гарнизона Наурской, Шахбаз Герай с ходу овладеть станицей не смог. Более того, каждая следующая волна штурмующих каждый раз отступала не солоно хлебавши. На защиту Наурской встал весь народ, начиная с женщин и заканчивая стариками. В пиковый момент сражения защитники станицы обнаружили, что смола, выжигавшая врага с крепостного вала, закончилась. И тут на подмогу пришла смекалистость любимых казачек, которые вынесли из хат кипящие щи, заправленные маслом. Вылитые на голову противника, щи превратились в грозное оружие крепостной обороны. После того, как Шахбаз Герай, так и не захватив Наурскую, позорно бежал, станичники ещё долго смеялись над встреченными ошпаренными горцами, т.к. знали, что это за боевые раны и кто их нанёс.

Сами наурские щи готовились следующим образом. В чугун вливались две чашки кваса, приготовленного из дрожжей или отрубей ржи. После этого чугунок наполнялся водой. Затем внутрь отправляли пшено или чечевицу, горох и соль. Как только начинался непосредственно процесс варки, в чугунок шли капуста, лук, свекла и даже помидоры. Когда все продукты были готовы, для сытости щи заправляли конопляным или льняным маслом.

Кого-то, конечно, удивит отсутствие в этих щах мяса. Во-первых, мясо не было общедоступным продуктом. Во-вторых, казаки были людьми верующими и многие из них строго соблюдали календарь постных и скоромных дней. Поэтому мясо вместе с пшеном шло в щи по праздникам или в морозные зимние дни, когда организм требовал больше энергии.

Не щами едиными

Казачий образ военной жизни, естественно, вносил в гастрономию казаков свои поправки. Одной из таких поправок был казачий походный ком. Блюдо это, по сути, специально создано для утоления голода в походных условиях. Его не нужно разогревать, оно достаточно компактное, долго хранится и при этом необычайно калорийное.

Ингредиенты достаточно простые: яйца, молоко, соль, укроп, чёрный и красный перец. Крепко солёное молоко (1,5 л) ставим на огонь. Дюжину яиц слегка взбиваем и всыпаем в них по столовой ложки чёрного и красного перца. Туда же отправляется средний пучок рубленого укропа. Когда молоко закипит, необходимо влить в него яйца, постоянно помешивая. Вскоре яйца начнут сворачиваться, а молоко выкипать. Когда молоко почти исчезнет, оставив что-то вроде сыворотки, ком нужно выложить в дуршлаг, застеленный тканью. Сформировав ком, подвешиваем его для отделения ненужной жидкости. Едят ком холодным, порезав его на части.

Лаваш: «контрабандный» хлеб

Хлеб во время боевых действий становится стратегическим продуктом. Не секрет, что голод всегда использовался в качестве оружия. Кавказ не только не исключение, но и имеет несколько особенностей, только усиливающих людоедскую блокадную продуктовую политику противника.

Своим появлением, по одной из версий, знаменитый лаваш как раз обязан вражеской политике использования голода как своего союзника. Армения, находясь в Закавказье, благодаря своему географическому положению, неоднократно вынуждена была отражать разрушительные набеги народов современного Ирана, арабов Омейядского халифата, разного рода кочевников и, конечно, осман. Все завоеватели не чурались грабежа и уничтожения продуктов питания, дабы ослабить народное сопротивление.

Похожий на пелёнку лаваш в такой ситуации был как нельзя кстати. Этот хлеб просто-напросто оборачивали вокруг туловища под одеждой. В пылу стремительного набега противник не утруждал себя досмотром каждого жителя, поэтому, несмотря на разорение хозяйства, у людей оставался шанс продержаться некоторое время на спрятанной под одеждой «контрабанде». К тому же в плане тайной транспортировки лаваш был не в пример удобнее, нежели известные нам буханки.

Лепёшка ближнего боя

Дидойские солодовые лепёшки получили свою известность как раз благодаря беспокойному воинственному характеру Кавказа. Дидойцы – один из народов Западного Дагестана, говорящий на цезском языке и родственный аварцам. Как и прочие народы Кавказа, дидойцы сполна испытали на себе лихие времена набегов, полное бесправие и бесконечные войны.

Однажды женщины из дидойского села Хебатли (сейчас Цунтинский район Дагестана) отправились на косовицу в заброшенный хутор Элитл. Работа кипела круглый день, поэтому уставшие барышни решили заночевать в одном из домов оставленного хутора, дабы хорошо отдохнуть и не испытывать судьбу в опасной темноте кавказских дорог. Вход в дом заперли накрепко, поэтому единственный путь внутрь вёл через окно.

Читать еще:  Приготовление десертов оборудование

Солодовая лепёшка, несмотря на внешнюю простоту приготовления, имеет несколько особенностей. Ингредиента всего два – сухой солод и вода. Замесив некрутое мягкое тесто, формируем лепёшки толщиной в 1,5—2 сантиметра. Выпекают лепёшки либо в традиционной печи, либо на раскалённом камне, до образования трещин на румяной корочке. Хитрость в том, что внутри лепёшка остаётся жидковатой, поэтому с краёв отламываются кусочки и макаются в жидкую часть.

Гъуэмылъэ: походная еда черкесов

Для черкесов военно-походная жизнь была привычной, поэтому определённые требования предъявлялись и провизии. Ответом на необходимость наличия специально приспособленных продуктов питания стала гъуэмылъэ, т.е. военная походная еде черкесов. Это были своеобразные консервы своего времени. Каждый всадник, собирающийся в поход, имел при себе небольшой кожаный мешочек с припасами, который максимально герметизировался. Содержание было небогатым, но сытным. Клали подсохшую просяную муку, засахарившийся мёд, соль, размолотое до состояния порошка копчёное мясо или же затвердевший до каменного состояния сычужный сыр.

Из мясной «муки» можно было приготовить питательный суп, добавив соль и травы. Туда же можно было добавить и просяную муку для сытности. Мёд же, благодаря своим целительным свойствам, поддерживал силы всадника на дальнем переходе. Особое место отводилось сычужному сыру. Всем, конечно, отлично известно раскрученное до неприличия блюдо фондю, за которое обыватель выкладывает тысячи рублей. Читатель будет, верно, удивлён, но в спартанских условиях военного похода черкесы порой ели как раз кавказское фондю. В кипяток бросали куски сыра и муку, постоянно помешивая. Такой бульон был калорийным и согревал ночами у походного костра.

Лягур: стратегическое мясное меню

Ещё одним из стратегических продуктов, необходимых в дальнем военном походе, был лягур, который также именовался лигургажа или лигэгуг. Это блюдо принято относить к кабардинской кухне, хотя оно было распространено среди многих народов и племён Северного Кавказа. По сути, лягур – это вяленое мясо, способов приготовления которого множество. К примеру, от баранины отрезается пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра. Затем надрезается и просаливается на протяжении 6 часов. Далее нужно дать стечь с мяса жидкости и провялить его на открытом воздухе в течение недели в подвешенном состоянии. Такое мясо хранится достаточно долго и отлично подходит для дальних военных походов.

Ещё одной выигрышной чертой лягура является то, что он сам по себе является базой для множества блюд. Лягур можно тушить с картофелем, сделать шашлык, добавив воды и специй, сварить суп лижылэпс и даже приготовить соус под названием лижщипс. Для лижщипса необходимо отварить сушёное мясо, разделить на мельчайшие волокна и обжарить на курдючном жире с добавлением лука. Затем нужно залить эту зажарку раствором из воды, муки, мелко нарезанного красного перца, соли и чеснока. Далее всё уваривается до средней густоты.

Армейский хинкал

В старину в Лакии (этнокультурная территория лакцев в центральной части Нагорного Дагестана) существовал особый обычай. Когда приходило время и новобранцев призывали в армию, всё село приходило провожать своих сыновей. Кроме традиционных рецептов матери готовили специальное блюдо — аьрейн гьавккури, т.е. армейский хинкал. В отличие от своих мясных собратьев, армейский хинкал – это десерт.

Из муки с содой, сахара, сметаны, яиц и мягкого сливочного масла замешивается эластичное тесто, в которое добавляется чёрный тмин. Тесто должно немного отдохнуть. После этого формируем из теста продолговатые колбаски, при этом кусочки матери зажимаем так, чтобы на поверхности отпечатались очертания пальцев. Готовый хинкал отправляем на сковородку с подсолнечным маслом. Десерт должен буквально плавать в масле. Обжаренный до золотистого цвета хинкал вынимаем и отправляем на какую-нибудь материю, чтобы лишнее масло стекло, а после этого десерт посыпаем сахарной пудрой.

При этом армейский хинкал обладает крайне полезным для походной жизни свойством – он долгое время не черствеет. Даже спустя пару недель новобранец может полакомиться домашним кушаньем.

Оставьте вино в покое

Логика повествования требует упомянуть и напитки Кавказа, которыми следует запивать воинственную кухню. Традиционным клише в этом свете является вино. Однако, несмотря на то, что почти каждый город Кавказа взят буквально в блокаду винзаводами и маленькими гаражными винодельнями (только по периметру Новороссийска полдюжины таких предприятий), в старину Кавказ пил отнюдь не вино.

Пили ногайский кумыс и бахсыму (бузу) из кукурузы и пшена, абазинский чай из сушёной облепихи и черкесский вариант бузы, айран и узвар и, конечно, минеральную воду. Но особое место отводилось осетинскому хмельному напитку – нартскому пиву. Это напиток главных героев Нартского эпоса – нартов, небожителей и воинов-богатырей. Подавали пиво в легендарной осетинской чаше Уацамонгæ, которой приписывали волшебные свойства.

Пиво варили в больших медных чанах, рассчитанных на 40-50 вёдер воды. Сам процесс варки достаточно сложный и требует много дней работы. Начиная со сбора в горах необходимых ингредиентов, заканчивая процеживанием почти готового пива. С виду ингредиенты достаточно просты: обжаренный солод, ячменный солод, хмель, пивные дрожжи и вода. Полученное пиво темнее ночи, но является слабоалкогольным, в среднем около 3-4 градусов.

В XVIII веке несколько бутылок нартского пива были принесены в дар светлейшему князю Григорию Александровичу Потёмкину. Князю напиток так понравился, что он выписал осетинских пивоваров в столицу. Но как осетины ни бились, вкус пива сильно отличался от оригинала и не в лучшую сторону. Наконец, пивовары поняли, что ингредиенты, собранные в горах, качественно превосходят те, которые у них под рукой в Петербурге. К тому же чистейшая вода из горных источников, как оказалось, играла далеко не последнюю роль. Увы, Потёмкину пришлось отказаться от идеи варить нартское пиво в столице. Тем же, кто хочет насладиться оригинальным напитком, скорее всего, придётся отправиться непосредственно в Осетию в какое-нибудь горное селение. А ещё лучше, если поездка придётся на какой-нибудь праздник, когда осетины будут варить пиво к застолью. Новый год – не исключение.

1. Шинкую тонкими полосками капусту, выкладываю в миску.

2. На крупной тёрке натираю морковь. Перец болгарский нарезаю соломкой, чеснок выдавливаю через пресс.

3. Добавляю все подготовленные ингредиенты к капусте и хорошо перемешиваю. Всю овощную массу перекладываю в стеклянную банку.

4. Маринад. В небольшую кастрюльку вливаю 500 мл воды, добавляю в неё лавровый лист, сахар, соль, подсолнечное масло и довожу до кипения. После добавляю уксус.

Снимаю с огня и немного охлаждаю.

5. Заливаю овощи в банке маринадом, ставлю в небольшую миску, чтобы в неё вытекал сок, который будет выделять капуста. Помещаю в холодильник на сутки.

Капуста получается вкусная и хрустящая.

Очень вкусная капуста получается со свёклой: 2 кг капусты, 1 свёкла крупная, 5-6 горошин черного перца, 1 головка чеснока.

Маринад: 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. соли, сахара 1 ст.л.

Как приготовить солянку казачья дома

В большой кастрюле (литров 5) оставьте вариться промытую перловку на маленький огонь. Отдельно отварите в небольшом количестве воды голову и хвост рыбы до готовности. Мясо отделите и добавьте в кашу, бульон процедите и часть тоже влейте в перловку.

Соленые огурцы и помидоры порежьте соломкой, лук режем четвертинками или полукольцами, морковку натрите на крупной терке. На разогретую сковородку налейте подсолнечное масло. Выложите морковь, лук, огурцы и помидоры. Что бы вкус был сбалансирован необходимо, что бы все ингредиенты были в равных количествах.

солянка казачья. Шаг 2

Перемешиваем, тушим на среднем огне при закрытой крышке, по необходимости добавляем воду, что бы овощи не пригорали. Пока овощи тушатся, приготовьте соус: мелко порежьте петрушку, чеснок раздавите, добавьте сметану, куркуму, черный перец, тщательно перемешайте.

солянка казачья. Шаг 3

В тушеные овощи добавьте оливки и каперсы. Тушим минут 10. Добавьте томатную пасту. Перемешайте.

солянка казачья. Шаг 4

Тушите минут 10. Что бы овощи не пригорали, добавьте стакан бульона.

солянка казачья. Шаг 5

Готовые овощи соедините с перловкой.

солянка казачья. Шаг 6

Перемешайте, дайте закипеть.

солянка казачья. Шаг 7

Опустите стейки рыбы в солянку, притопите их, чтобы полностью погрузились.

солянка казачья. Шаг 8

Дайте закипеть и накройте крышкой кастрюлю, держите на среднем огне до готовности рыбы. Добавьте лавровый лист, молотый перец и морскую соль по вкусу. Дайте закипеть. Выключите огонь. Дайте настояться минут 15.

солянка казачья. Шаг 9

Готовую солянку казачью разлейте по тарелкам, добавьте дольки лимона (по желанию) и подавайте с соусом, ранее приготовленным из сметаны. Приятного аппетита!

солянка казачья. Шаг 10

На заметку

В каждой станице в казачьем крае есть свои рецепты солянок. Мне полюбилась именно рыбная — наваристая и аппетитная. Вот только я немного отошла от рецептуры и для приготовления солянки по казачьи взяла семгу — получился по-настоящему праздничный вариант. Но вы можете использовать и другую рыбу, которая вам нравится. По желанию, можете добавить каперсы. Кстати, один из секретов казачьей солянки — это соленые зеленые помидоры (да, зеленые, а не красные). Я подаю солянку со сметанным соусом — очень вкусно.

Главное не опускать руки, тогда всё получится. Рекомендую солянку по-абхазски. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме! Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector