Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Классические молочные подливы и их виды

Классические молочные подливы и их виды

Молоко в кулинарии является продуктом, который используется во всех ее сферах. Оно незаменимо в ряде рецептов теста, горячих блюд, супов и подлив. Что уж говорить о десертах, начиная от пудингов и заканчивая кремами и сладкими муссами. Поэтому соус молочный столь широко представлен в современной кухне: существуют густые соусы для мяса и котлет, для риса и картофеля, для сладкой выпечки, безе и блинчиков.

Молочная подливка отлично вписывается в ежедневный рацион и подходит для торжественных случаев. Грамотно подобрав нужное количество ингредиентов, можно приготовить диетический вариант, подходящий для следящих за фигурой или выдерживающих лечебную диету, например, при язве или гастрите.

В конце концов, этот нежный молочный вкус, как в детском саду, позволит немного окунуться в воспоминания. Молочные заправки с первой пробы полюбит даже самый капризный и привередливый ребёнок, а их вкус идеально дополнит состав мяса, рыбы или сладких блюд.

Молочная подлива для блюд

Молочное желе – какие идут продукты и общие правила приготовления

Для молочного желе основным компонентом будет молоко, которое желательно брать наилучшего качества и с жирностью не менее 3,2%. Тогда можно уловить тонкий молочный вкус молочного продукта. Кроме молока можно использовать сметану, сливки, ряженку, йогурт, кефир и т. д.

Следующим обязательным ингредиентом будет желатин или пектин. Желатин используется чаще всего, а пектин в том случае, когда в молочное желе добавляют много ягод или фруктов. С пектином хорошо работать, приготовленные десерты при теплой температуре быстро не теряют свою форму, но он по стоимости дороже.

Для достижения сладкого вкуса на свое усмотрение требуется сахар. Остальные продукты будут зависеть от ассортимента приготавливаемого желе. Можно использовать какао, кофе, шоколад, фрукты, различные ягоды, фрукты, цукаты, морские и шоколадные камушки, цветное драже, корицу и т. д. Тут действует поле вашей фантазии.

Технология приготовления молочного желе заключается в кипячении молока, добавления сахара, охлаждения, распускания желатина, введение в молоко, доведение до кипения, легкого остывания и разливание по формочкам. Многие молодые хозяйки спрашивают, а в какой посуде лучше разливать желе? Да, конечно лучше всего стеклянная посуда.

Важно! Если придется готовить слоеное молочное желе, то на застывший молочный слой следует наносить последующий, только после полного остывания первого слоя. А последующая желейная прослойка тоже должна быть в остывшем виде, в противном случае произойдет расплавление предыдущего слоя.

Сладкие роллы

Нежные роллы — отличное блюдо для десерта.

Ингредиенты:

  • Греческий йогурт — 2 ст.ложки
  • Клубника — 10 ягод
  • творог — 200 г
  • Абрикос — 100 г мякоти
  • Тонкие блинчики — 6 шт
  • Сахарная пудра

Последовательность приготовления

  • 1. Творог смешайте с йогуртом, тщательно перемешайте.
  • 2. Абрикос и клубнику вымойте, почистите, нарежьте.
  • 3. На одну сторону блина выложите творожную начинку, абрикос и клубнику, сверните блинчик рулетом.
  • 4. Сформируйте такие же рулеты из оставшихся блинов и начинки. Поместите в холодильник на 2 часа.
  • 5. Перед подачей разрежьте блины на небольшие кусочки, выложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой.

Технология приготовления молочных супов

Первые блюда с молоком готовят в разных вариациях, как для подачи в качестве основного блюда, так и в качестве сладкого десерта, нередко фруктового.

Основу молочного супа может составлять:

  • Цельное молоко
  • Смесь молока с водой
  • Сгущенное молоко, разведенное водой
  • Сухое молоко, разведенное водой

Продукты, которые можно использовать для приготовления молочных супов

ВИДНАИМЕНОВАНИЕ
Крупырис, пшено, гречневая, овсяная, ячменная, пшеничная, манная
Макаронные изделиятрубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, алфавит и др.)
Овощикартофель, морковь, капуста белокочанная, цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек, репа, тыква, шпинат и др.

Макароны, цельнозерновые крупы и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их необходимо предварительно отварить до полуготовности в воде, затем воду слить и залить горячим молоком. Таким образом приготавливаются супы на цельном молоке.

Читать еще:  Рецепт приготовления десерта макарон

Второй вариант приготовления – варка продуктов в воде с последующем добавлением молока.

Мелкую вермишель и дробленые крупы, типа манной, можно сразу добавлять в кипящее молоко, без предварительной варки в воде.

Приготавливать молочный суп рекомендуется в небольшом объеме, оптимально – по количеству порций. При хранении любые молочные супы теряют во вкусе.

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.

Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке

Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.

Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.

Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.

При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:

  • процент какао-продуктов;
  • количество сухих молочных продуктов и жирность;
  • оставшиеся обезжиренные компоненты.

Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.

Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской

Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.

Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.

Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.

Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:

  • Классическая шоколадная глазурь (темная) должна содержать не менее 25% какао-продуктов, из которых какао-масло составляет 12%.
  • Молочная шоколадная глазурь — должна включать не менее 15% какао-продуктов. 5% приходится на какао-масло, сухое молоко должно содержаться в количестве — не менее 12%. Его жирность — 2,5%.
  • Белая шоколадная глазурь — должна содержать от 10% масла какао, молочные продукты занимают долю 14%. Жирность молока также составляет 2,5%.

Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках

proizvodstvo-shokoladnyh-mass-na-fabrike.jpg

Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.

Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.

Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.

Читать еще:  Десерт манго маракуйя рецепт

Составление рецептуры шоколада

Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.

Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.

Смешивание ингредиентов для шоколада

После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.

Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.

Измельчение шоколадной массы

На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.

Разведение и конширование шоколадной массы

На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.

Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.

В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.

Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.

Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.

Формовка и темперирование шоколадной массы

Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.

Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.

Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке

Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.

Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.

Читать еще:  Эстонские десерты рецепты

После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.

Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.

Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях

malenkaya-devochka-razmeshivaet-shokoladnuyu-massu.jpg

Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.

Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:

  • Сахарная пудра — 180 г (количество сахара можно изменить, в зависимости от ваших предпочтений).
  • 2 плитки темного шоколада — 200 г.
  • Сливки высокой жирности (от 33%) — 100-200 г сливок (это влияет на мягкость шоколадной глазури после застывания).

Шаг первый

Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.

Шаг второй

Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.

Шаг третий

Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.

Шаг четвертый

Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.

Шаг пятый

Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.

Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.

Это интересно знать

Советы по приготовлению бланманже

Бланманже представляет собой холодный десерт из миндального (в классическом варианте) или коровьего (в современной интерпретации) молока. В качестве вкусовой добавки используются ягоды, шоколад, кофе, орехи. Какой бы продукт вы не использовали, он должен быть комнатной температуры и жидким, насколько это возможно.

Ягодный бланманже (рецепт классический) обязательно предполагает очищение пюре от семечек. Даже столь мелких, как у клубники или малины. Кофейную вкусовую добавку пропускают через мелкое сито, чтобы не допустить попадание мелких фрагментов заварного кофе.

Традиционная технология приготовления основывается на процессе выпаривания и естественного сгущения массы. Для ускорения процесса в современных рецептах используют желатин. Если стабилизация предполагает использование желатина, формы стоит готовить заранее, поскольку масса схватывается быстро.

Мороженое для лакомства

Многие специалисты считают, что для приготовления десерта лучше всего выбирать обычное мороженое – ванильное или классический пломбир. Его можно приготовить самостоятельно либо купить в магазине и добавить в молочный коктейль с мороженым. Рецепт в домашних условиях мороженого довольно прост. Для его приготовления понадобятся такие продукты:

  • 600 г жирных (не менее 30%) сливок;
  • шесть яичных желтков;
  • сахар – полтора стакана;
  • ванилин.

Такое количество ингредиентов рассчитано примерно на 800 грамм готового мороженого.

  1. Первый шаг – закипятить сливки.
  2. Далее необходимо растереть желтки с сахаром и ванилином, а затем смешать это с горячими сливками.
  3. Следующий шаг – массу поставить на огонь и подогревать, пока она не загустеет. Нельзя допускать ее закипания.
  4. Готовую смесь следует снять с огня, процедить, охладить и отправить в холодильник на пару часов.
  5. Через время ее необходимо достать из холодильника, взбить миксером или блендером и поместить в морозильную камеру.

Мороженое получится более воздушным, если его взбить несколько раз. Чтобы в морозильной камере к нему не приставали другие ароматы, смесь можно накрыть пищевой пленкой.

молочный коктейль рецепт

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector