Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зефир десерт рецепт

Зефир

Рецепт: Зефир Лимонный

Очень вкусный, нежный десерт, больше похожий на суфле, с ароматом лимона и ванили. Можно просто кушать, а можно делать из этого зефира прослоечки в торты и пирожные.

  • 407217
  • 4534
  • 881

Рецепт: Чизкейк без выпечки с зефирным кремом

Популярные заблуждения про зефир

Несмотря на простоту приготовления и доступность рецептуры, о домашнем зефире из года в год ходят одни и те же мифы. Попробуем развеять некоторые из них и разобрать типичные ошибки начинающих.

«Зефир – это ненатуральный продукт»

А вот и нет. Хороший зефир имеет очень простой натуральный состав: яичный белок, яблочное (или иное фруктовое/ягодное) пюре, сахар, агар-агар (пищевой порошок-загуститель, который производят из водорослей). Все, больше в зефире ничего нет. Разве что иногда в него добавляют мяту, кусочки ягод, кофе, специи (корицу, ваниль), лаванду и т. д.

05.jpg

«Так, минуточку: мы что, все эти годы ели сырой белок?»

Конечно, нет. Взбитая с сырым белком фруктовая масса заваривается горячим сиропом (110–114 °C). Однако если вы все же переживаете на этот счет, при приготовлении зефира дома можете использовать сухой яичный белок, который также продается в специализированных магазинах.

02.jpg

«Зефир делают при помощи желатина»

И снова – нет. За плотную упругую текстуру зефира отвечает натуральный пищевой загуститель агар-агар. Его получают из красных и бурых морских водорослей. Агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве супов, соусов, мармелада, суфле, пастилы, зефира и т. д. Японцы свои традиционные сладости готовят исключительно с агаром.

06.jpg

«Агар-агар купили, но зефир все равно не получается»

Агар-агар обладает разной силой по специальной шкале. И вот здесь надо быть очень внимательными, так как агар в порошке, используемый для изготовления зефира, суфле и других десертов, должен обладать силой 900 (он так и будет называться «Агар-агар 900»). А в обычных супермаркетах в отделе товаров для выпечки продается агар силой максимум 300. Из-за этой разницы можно испортить зефир, который будет просто растекаться вместо того, чтобы держать форму.

Как это исправить? Есть два варианта: либо класть в пюре агар в пересчете на его силу, либо покупать «Агар 900» в специализированных кондитерских магазинах.

03.jpg

«То есть берем любую ягоду и кидаем в пюре агар-агар? Не верю, что все так просто»

Качество зефирного пюре напрямую зависит не только от «прочности» агар-агара, но и от количества пектинов в исходных фруктах или ягодах. Непонятно? Объясняем. Пектины – это полисахариды, которые содержатся во фруктах и ягодах и поддерживают структуру их ткани. Чем выше уровень пектинов, тем более плотной и густой текстурой будет обладать пюре и, соответственно, лучше будет держать форму готовый зефир.

04.jpg

Значит ли это, что из фруктов и ягод с низким содержанием пектина нельзя сделать зефир? Нет! Однако его количество лучше увеличить для того, чтобы пюре приобрело нужную плотность.

Как этого добиться:

  1. Пюре с низким содержанием пектина смешать с фруктами или ягодами, в которых его гораздо больше. Например, сделать пюре из яблок и малины, сливы и вишни и т. д.
  2. Или купить пектин в порошке в магазине для кондитеров и добавить в ягодное пюре.

07.jpg

«Зефир – это очень сладко и вредно»

Зефир – один из самых низкокалорийных десертов. Стандартный замес зефирной массы – это 1 белок + 125 г фруктового пюре + 100 сахара. Затем добавляется сироп с агар-агаром, в котором еще 200 г сахара. Из всей массы получается около 30–35 половинок зефира.

В одной большой половинке содержится примерно 8,5 г сахара. В стандартной чайной ложке его – 8 г. А теперь посчитайте, сколько ложек и грамм сахара вы по привычке положили в свой утренний кофе. Вот именно. Так что сахара в зефире куда меньше, чем в любом тортике, а уж жира-то в нем точно никакого нет.

08.jpg

«Зефир делать сложно, потому что его надо запекать»

Зефир вообще не пекут и не запекают! Массу отсаживают на пекарскую бумагу из мешка с насадкой, после чего десерт стабилизируется на воздухе в течение 12–24 часов. Поэтому самое сложное в приготовлении зефира – сделать правильную массу. И этот навык нарабатывается с опытом. Как только вы набьете руку, масса будет получаться всегда.

«У меня никогда не получатся такие ровные завитушки»

Поверьте, получатся. Купите хорошую насадку (или даже несколько) и большие кондитерские мешки. Вспомните, как выглядит покупной зефир: половинка финтифлюшки с едва обозначенными краями. В сущности, ничего сложного. Так что при хорошем инструментарии и после нескольких тренировочных замесов вы легко сможете отсаживать зефирную массу аккуратными розочками.

15.jpg

«Зачем тратить столько усилий на домашний зефир, когда его можно купить в любом магазине?»

Начнем с того, что при наличии подробного рецепта с правильными пропорциями ингредиентов зефир получается с первого раза. Два-три замеса – и вот вы уже эксперт по домашнему зефиру и умеете радовать свою семью и друзей вкусным и полезным десертом. Красиво оформленная коробочка зефира может стать отличным подарком. К тому же, делая зефир самостоятельно, вы точно знаете, что используете самые свежие и натуральные продукты.

В состав промышленного зефира часто попадают красители, ароматизаторы, консерванты и эмульгаторы – в общем, все то, что может вызвать, например, аллергию у детей, и что в натуральный домашний продукт вы не положите. Также в самостоятельно приготовленном зефире можно уменьшить количество сахара, а при промышленном производстве существуют стандарты, от которых не отклоняются.

Читать еще:  Тороне десерт рецепт

09.jpg

Как приготовить зефир: секреты от шеф-поваров

Теперь вы уже знаете, как приготовить зефир в домашних условиях, рецепт классического десерта был представлен выше. Но есть определенные секреты, которые нужно учитывать, чтобы десерт получился по-настоящему вкусным и полезным:

  1. Сахар. Этот компонент обязателен в составе. 1/3 его количества можно заменить глюкозным сиропом или патокой. В этом случае десерт будет дольше храниться. Кроме того, при подсыхании серединка останется нежной, что сделает лакомство еще более необычным;
  2. Корочка. Если хочется, чтобы десерт покрылся мягкой хрустящей корочкой, то его следует выдерживать при комнатной температуре – застывает десерт около 24 часов;
  3. Форма. Зефир будет хорошо держать форму, если белки правильно взбиты. Пена должна быть густой и плотной, не оседать. Не стоит жалеть времени и сил на взбивание белков. Если все сделать правильно, то полученный результат обязательно понравится;
  4. Пюре. Если хочется сделать зефир с фруктовым вкусом, то используйте густое пюре. Не обязательно использовать брать консервированную основу. Можно приготовить свежее пюре из запеченных яблок;
  5. Застывание. Зефирная основа желируется при комнатной температуре. Поэтому ее следует быстро выкладывать на силиконовую форму. В противном случае масса может застыть в кулинарном мешке!
  6. Яичный белок. Белок будет быстрее увеличиваться в объеме, если к нему добавить щепотку соли. Миска для взбивания должна быть сухой, чистой и обезжиренной!
  7. Готовое кондитерское изделие. Лакомство обязательно обваливают в сахарной пудре. Это не позволит ему слипаться;
  8. Основа для торта. Зефир может стать одним из слоев в торте, если в его состав ввести жирные сливки.

кол-во порций4 порции

Кто не любит пирожные? Нежные, они словно тают во рту. А если пирожные из зефира, это – двойной праздник. С зефиром хорошо сочетается кофе. И именно ему отдадим предпочтение в приготовлении крема для этого пирожного. Этот рецепт имеет еще одну хитрость. Так как сам по себе зефир достаточно сладкий, нужно, чтобы крем не был очень сладким, иначе идея потеряется за приторностью. Десерт получается очень вкусным, поэтому пробуйте!

Ингредиенты:

  • Зефир – 2 шт.
  • Масло сливочное – 80гр
  • Какао – 1 ст.л.
  • Кофе растворимый – 1 ч.л.
  • Кофе (напиток) – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Кориандр – 1,5 ч.л.
  • Печенье – 2 шт.

Пошаговые фото приготовления рецепта:

Масло, какао, кофе, кориандр и сахар размешиваем в блендере или венчиком.

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Добавляем в крем дробленное печенье. Мешаем ложкой.

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Вливаем ложку крепкого кофе и снова хорошо размешиваем.

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Делим зефир на половинки, вынимаем серединку в каждой из них, чтобы получилась «тарелочка».

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Серединку зефира (оставить немного для украшения десерта) добавляем в крем и размешиваем.

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Крем выкладываем в зефиринки.

Десерт из зефира без выпечки (пирожное)

Ту часть зифира, что оставили, разрезаем на квадратики маленького размера. Украшаем ими пирожное и можем угощать родных десертом!

Это пирожное можно есть сразу, а можно немного подержать в холодильнике, чтобы крем загустел.

  • Сахар — 130 г
  • Вода — 75 мл
  • Агар-агар — 2,5 ч.л. (примерно 5 г)
  • Сахарная пудра — для посыпки

Зефир получается не у всех с первого раза, так было и у меня. Зефир получался слишком жидким внутри, плохо держал форму, долго застывал. Везде писали, что мало сахара, и я добавляла его больше, но он становился приторным, и все равно при этом не застывал. Добавляла меньше, и снова то же. Ушло около 5 попыток. Но если дело касается зефира, я не сдаюсь, и однажды поменяла метод работы с сахаром, и получилось!

Причиной, по которой зефир не получился была неправильная работа с сахаром. Ведь сахар – это компонент который держит форму и структуру зефира. Другими словами, нам нужно сахар с помощью температуры привести в одно состояние с пюре, взбить пюре в пену и закрепить это состояние сахаром, который застывает при его охлаждении, а поможет нам в этом еще агар-агар.

ДЕСЕРТ ИЗ ПЕЧИ

У зефира есть сладкие «родственники»: пастила и маршмеллоу – такие же нежные и легкие. Историки кулинарии утверждают, что пастила – предшественница зефира. Получается, что зефир возник на Руси: ведь основа для него, пастила, – исконно русское лакомство.

Еще в XVI веке в русских печах готовили пастилу из взбитого пюре яблок, ягод и меда. Возможно, само слово «пастила» произошло от «стелить», что связано с технологией изготовления пастилы: сладкую массу ровным слоем наносили на ткань, которая крепилась к специальным деревянным рамкам. Эту конструкцию помещали в печь – тепло в печи постепенно угасало, и пастила медленно подсыхала. Затем подсушенные слои пастилы накладывались друг на друга – снова стелились! – и просушивались во второй раз, уже в деревянных ящиках.

В XV веке жители Коломны решили добавить в пастилу яичные белки, чтобы сделать лакомство более пышным. Такое решение не только добавило десерту изысканности, но и существенно облегчило приготовление – до этого яблочное пюре взбивали по очереди несколько человек, и это занимало более суток!

Коломенская пастила стала известна во всей России – говорят, что большой поклонницей этого десерта была сама Екатерина II, и к ее двору организовали специальные поставки нежного лакомства. Долгое время рецепт коломенской пастилы хранился в строжайшем секрете. Но французские повара оказались сообразительными и сами догадались добавлять взбитый белок в яблочное пюре.

Читать еще:  Презентация рецепты десертов

В России тоже возникли новые компании по производству пастилы: предприимчивый купец Амвросий Прохоров из маленького городка Белева разумно распорядился своими яблоневыми садами и открыл собственное производство пастилы. Вскоре белевскую пастилу стали доставлять в Англию, Испанию и Францию.

В Коломне в 2009 году открылся музей «Коломенская пастила»: здесь каждый посетитель может попробовать пастилу, созданную по старинным рецептам, увидеть процесс создания лакомства и посетить увлекательную театрализованную экскурсию.

Пошаговый рецепт зефира

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Сахар

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Какое пюре выбрать для зефира?

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Белок куриного яйца

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Читать еще:  Яблочно творожный десерт рецепт

Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Хранение домашнего зефира

Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefiraПошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

Как приготовить зефир в шоколаде?

Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ

Ингредиенты:

Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Сироп:

350-400 г сахара

Посыпка:

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector