Срок и условия хранения макарун
Срок и условия хранения макарун
Макаруны — маленькие миндальные печенья (пирожные) — чудесное произведение французских кондитеров. Они имеют самую разнообразную начинку и окраску. Для разных цветов в тесто добавляют пищевые красители. Эти кулинарные изделия уже много лет пользуются большой популярностью во всем мире. С каждым годом этот десерт становится более желанным на праздничном столе. Поэтому интерес к тому, как хранить макаруны с начинкой и их половинки, тоже растет. Рассмотрим этот вопрос далее.
Как сделать печенье макарон в домашних условиях
Как приготовить кофейно-шоколадный ганаш
Ломаем шоколад на кусочки, немного рубим его ножом, кладем в миску или в термостойкую форму.
Сливки вливаем в ковшик, всыпаем кофе и ставим на огонь. Дожидаемся температуры около 80°С, не забываем перемешивать сливки в момент нагревания, заливаем ими шоколад. Даем шоколадной смеси постоять 1 минуту, добавляем масло и перемешиваем, чтобы вся масса стала однородной. Готовый ганаш накрываем пленкой в контакт и убираем в холод.
Как готовить печенье макаронс
Миндальную муку, сахарную пудру, какао и кофе всыпаем в сито или дуршлаг, просеиваем в одну миску и смешиваем венчиком.
Вливаем белки, перемешиваем. На водяную баню ставим растапливаться шоколад. Кипящая вода не должна доставать до посудки, в которой лежит шоколад. Как только он растопился, вливаем его в смесь миндальной муки с пудрой и белками, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь получится плотная по консистенции.
Как делать итальянскую меренгу для печенья
Наливаем воду в ковшик, в центр ковшика всыпаем сахарную пудру (я всыпала обычный сахар), ставим на огонь. Ложкой сироп перемешивать нельзя. Можно только покачивать ковшик из стороны в сторону, чтобы не засахаривался. Доводим сироп до состояния карамели и следим за температурой. Как только она достигнет 118°С — карамель готова.
В момент, когда остынет карамель до 100°С, начинаем взбивать белки до мягких пиков.
Не переставая взбивать белки, снижаем скорость и вливаем тонкой струйкой карамель. Как только влили карамель, увеличиваем скорость, взбиваем до гладкой, блестящей массы и устойчивых пиков.
При помощи лопатки вводим итальянскую меренгу в миндальную смесь в три приема.
Как правильно отсаживать макаронс
При помощи шприца отсаживаем тесто на специальный силиконовый коврик в виде лепешек одинакового размера. Если коврика для макаронс нет, используйте пищевую бумагу только с тефлоновым покрытием. Для удобства, можно нанести трафарет — окружность на изнаночную сторону бумаги. Оставляем их лежать так при комнатной температуре 30 минут (я выдерживаю 40-45 мин, время зависит от влажности в помещении).
Осторожно трогаем поверхность печенья подушечкой пальца, если застыло печенье и не прилипает, значит пришло время выпекать.
Как печь макаронс
Ставим силиконовый коврик с печеньем в разогретую духовку до 160°С на 9 минут. Пьер Эрме рекомендует 150° и 7 минут.
На пятой минуть выпечки открываем духовку и закрываем ее. То есть мы выпускаем скопившийся там пар. То же самое делаем на седьмой минуте.
Затем, готовые макаронс вынимаем из духовки, перекладываем их на холодную поверхность и даем им полностью остыть. У правильно приготовленных макаронс сформирована юбочка и они получаются ровными и гладкими. Эти особенности французского печенья хорошо видны на фото.
Теперь, собираем печенье макаронс.
Сперва находим пару для каждой половинки печенья. Достаем застывший ганаш, шприцем или кондитерским мешком отсаживаем ганаш на одну половинку, накрываем второй половинкой и так продолжаем собирать пока не закончатся все половинки.
Собранное французское пирожное убираем в холодное место, или сразу подаем с горячей чашечкой кофе.
Чтобы разнообразить внешний вид печенья, особенно, если вы печете его для детей, в белковую массу можно добавить немного пищевого красителя.
Вот какие красивые цветные печеньки у нас получились:
Готовое печенье лучше отправить на час или два в холодильник. Перед подачей на стол выложить за час, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
Примечание:
Винный камень – это белый порошок, который является не чем иным, как кристаллическим осадком (винно-калиевая/кальциевая соли), который производится при спиртовом брожении.
Интересно, что мы часто используем винный камень при изготовлении кулинарных изделий, просто не знаем об этом. Винный камень включают в состав порошков для выпечки или смесей для тортов, блинов и т. п., как натуральный разрыхлитель. Еще его используют в качестве разрыхлителя для теста в хлебопекарной промышленности.
Кроме того, винный камень в чистом виде применяют для придания устойчивости взбитым белкам в кондитерском производстве.
