Teuracafe.ru

Теура Кафе
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сладкие вина Италии

Сладкие вина Италии

Производство сладких вин в Италии имеет многовековую историю, в первую очередь речь идет о пассито, изготовленных из винограда, увяленного на лозе или в специальных ящичках. Эта техника, скорее всего, досталась в наследство от финикийцев или греков. Увеличение содержания сахара позволяло сделать вино более стабильным и соответствующим вкусам тогдашних потребителей. В многочисленных литературных источниках можно найти упоминание о сладком Фалернской вине, популярным во времена Древнего Рима, в Средневековье славились вин санта, а также различные вина из муската и мальвазии. Значительно позже узнали о существовании дрожжей и научились останавливать ферментацию, сохраняя остаточный сахар в вине.
В начале XX века сладкие вина в Италии были плохо классифицированы, в основном, знали только марсалу и вин санто. Большинство из них были оксидированными, удалять внимание кислотности стали значительно позже, концентрировались только на высоком содержании сахара. В 1990-е гг. оценили важность баланса кислотности и сладости. Стали осуществлять более ранний сбор, по сравнению с прошлыми десятилетиями.
В последние годы потребление сладких вин падает как в Италии, так и во всем мире. Виноделы стараются привлечь внимание к уникальному продукту и процессам производства, особенно, в тех зонах, где производят исключительно сладкие версии.

Passtio di Pantelleria

Сыр и вино: гастрономические сочетания

Сыр и вино

Лёгкое розовое вино, тарелка с несколькими видами крафтового сыра и тишина – это ли не рай на земле?

В прошлой статье мы рассказали про основные принципы сочетания вина и сыра. Сегодня поговорим об этом подробнее.

Рассольные и свежие сыры

Это прежде всего Моцарелла, Халуми, Сулугуни – сыры с нежным творожным вкусом. К ним подойдут лёгкие белые вина на основе Sauvignon Blanc. Буррата, с её особенной сливочной начинкой, прекрасно сочетается с игристым Rose Brut и шампанским.

Мягкие сыры с белой плесенью

Высококислотный Riesling замечательно уживается со сливочным Бри. А Камамбер станет прекрасным спутником для Merlot и Chardonnay, белых вин из Бургундии и Бордо.

Пару Бри составят также Pinot Noir из Эльзаса и Cabernet Franc из Сент-Эмильо́на.

Голубые сыры

Рокфорини, Блю Чиз, Горгонзола, Монтеблун – эти сыры с голубой плесенью называют благородными за их многогранный вкус и аромат. Поэтому гармоничный союз с ними образуют благородные десертные и крепленые вина.

Так, Горгонзола замечательно сочетается с мускатными винами, Porto и австралийским Shiraz. Шир Блю – с глинтвейном, а Рокфорини – с выдержанным Sauternes и винтажным Porto. Кстати, Gewürztraminer станет отличным дополнением к любому виду голубого сыра.

Сыры из козьего или овечьего молока

Здесь рекомендуем снова обратить внимание на лёгкие игристые вина. Prosecco, Cava или Lambrusco составят пару свежему Козьему сыру, а шампанское – Овечьему.

Козий сыр также можно попробовать вместе с душистым Viognier, а Овечий прекрасно дополнят знаменитые Chablis и Sancerre.

Полутвердые и твердые сыры

Самая обширная категория сыров – поэтому и вино к ним можно выбрать разных сортов. Здесь подойдёт вечная классика – знаменитый бордоский бленд. А также тихие красные сухие вина. Из белых рекомендуем попробовать Riesling или Chardonnay.

Сдержанный английский Чеддер замечательно подчеркнут Merlo и Cabernet Sauvignon. Темпераментный Пармезан легко уживётся с французским Merlo и молодым Beaujolais. А Грюйер станет идеальным спутником Riesling, Jerez и шампанского.

Кстати, одно из лучших сочетаний – Гауда и Pinot Noir.

Сыр и вино

И самое главное правило: у вина и сыра должно быть равенство в паре. То есть одинаковая выдержка (а иногда и регион!), похожий аромат. Ведь сомелье даже описывают сыр и вино одинаково! Полнотелый, свежий, с многогранным послевкусием.

Поэтому только случае равенства любовь сыра и вина будет взаимной и получится прекрасный гармоничный союз.

Отличие столового вина от десертного

Вина бывают разные! Достаточно заглянуть в специализированный винный магазин, чтобы убедиться, что его разнообразие не ограничивается только белым и красным, сухим и полусладким, тихим и игристым. Просто взгляните на уходящие под самый потолок полки и представьте, что видите лишь малую толику того, что могут вам предложить виноделы всего мира. Ну а если вы решили выяснить, например, в чем разница столового и десертного вина и как нужно подавать их к столу, то на помощь вам придут наши советы.

Столовое vs десертное

Столовое вино – это одна из категорий официальной классификации вин. Так называют напитки, сделанные без точного географического указания, то есть производитель не сообщает, в какой стране и каком регионе вырос и созрел виноград. Кроме того, у него нет никаких особых требований к содержанию сахара, алкоголя и технологиям производства. Обычно это простой напиток без ярких акцентов и интересных нот.

Читать еще:  Как сделать десерт с семенами чиа и кокосового молока

Главный смысл обычного столового вина напрямую указан в его названии – это дополняющий еду напиток, он сопутствует обычному обеду или ужину и не несет отдельной ценности.

Десертные, они же ликерные, вина отличаются повышенным содержанием сахара и алкоголя. Благодаря своему насыщенному многогранному вкусу и аромату такие вина принято пить после завершения трапезы вместе с десертом или вообще без всякого сопровождения, чтобы лучше прочувствовать букет.

alt

Официально в международной классификации вин нет категории «десертное», но это определение довольно широко распространено и помогает выбрать особое вино для важного мероприятия.

Немного о технологиях

Первые этапы технологии создания любых вин довольно похожи. Нужно вырастить виноградные лозы, подождать, пока созреют ягоды, собрать урожай, отжать сок и отправить на брожение. Тут появляются первые отличия: если винодел хочет изготовить красное вино, то получившийся сок настаивается вместе с кожицей винограда, если его цель получить белое вино, то кожицу быстро удаляют. Температура брожения красного и белого вина тоже отличается – у первых придерживаются 28-30°, у вторых 20-22°.

Столовое вино

В зависимости от того, какое именно вино планирует произвести винодел, процесс брожения сусла могут не прерывать совсем или остановить в подходящий момент. Дольше всего бродят сухие вина – дрожжи, отвечающие за процесс, должны убрать максимум сахара из виноградного сока.

Для полусладких и сладких столовых вин, во-первых, выбирают более сладкие сорта винограда, а во-вторых, останавливают процесс брожения в тот момент, когда концентрация сахара достигает нужной цифры. Для этого сусло быстро охлаждают и прекращают брожение. Затем вино фильтруют и отправляют на выдержку. Самый последний этап – это розлив по бутылкам.

Десертное вино

Чтобы получить десертное вино, нужно приложить гораздо больше усилий. Способов может быть несколько.

Первый – это остановка ферментации. Для этого применяют виноградный спирт, в результате чего получаются ароматные и крепленые напитки, или быстрое охлаждение сусла – тогда сладкие вина получаются не такими алкогольными.

Второй способ – это сконцентрировать сахар в ягодах, сделав их более сладкими. Для этого виноград либо собирают очень поздно, либо подсушивают собранные грозди на солнце, либо подвергают воздействию благородной плесени, либо вообще замораживают прямо на лозах.

Так что главное отличие столового вина и десертного – в технологиях, которые очень сильно влияют на результат. Поэтому при выборе обязательно помните свою цель – нужно ли вам простое, бюджетное вино для обычного ужина или вы ищите яркое, необычное, интересное вино, которое станет главным героем вечера.

Что едят на десерт в разных странах мира.

Что едят на десерт в разных странах мира. Грядет долгожданное время отпусков и путешествий. Мы расскажем Вам, что стоит взять на десерт в Испании, Бельгии, Швейцарии и многих-многих других странах.

Испания – чуррос

Брауни – традиционный американский шоколадный десерт, который подают несколькими кусочками, отрезанными из пирога. Подобную подачу ввела Продолжить чтение

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

Читать еще:  Как приготовить десерт из молока и шоколада

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Особенность столового вина

Варианты столового вина, произведенные в климатических условиях Северного Кавказа, уверенно конкурируют с известными французскими виноделами. На этикетке не указывается год выпуска продукции, но можно увидеть надпись, свидетельствующую о конкретном месте выращенного винограда.

В зависимости от сорта винограда, климатических условий бывают красные, розовые и белые столовые вина. Название вино получает обычно по сорту винограда и месту создания напитка. Сухое столовое вино производят из плодов, не требующих дозревания на лозе.

В нем отсутствуют дополнительные ингредиенты, а крепость не превышает тринадцати процентов. Показатель наличия в вине сахара не превышает третьей части процента. В качестве сырья используют любой сорт винограда.

Выбираем сырье

sladkoe-vino-4

Чтобы сделать десертное сладкое вино, понадобится сок винограда, чья сахаристость превышает 22%, а ликёрное – 26%; тогда при брожении сахар сбалансирует кислотность, а также перевоплотится в алкогольный градус.

На сахаристость сорта сильнее влияют климатические особенности зоны распространения культуры; при частом взаимодействии с солнечными лучами и при условии высоких температур ягоды накапливают больше сладости. Поэтому обычно самые популярные сортовые вина повторяют название видов винограда.

Вино называется сортовым, если во время приготовления используется один вид винограда, сепажным – если брожение происходит при участии нескольких сортов; купажное вино получается, если сделать смесь из готовых (выдержанных) виноматериалов из разных видов или партий.

Rkatsiteli

Лучшие варианты для сладких вин:

  • Мускат чёрный (ранний), белый, красный;
  • Мускат Оттонель;
  • Мускат Кальяба;
  • Мюскадель;
  • Саперави;
  • Алеатико;
  • Ркацители.

Если не получается найти указанные сорта, не печальтесь: сделать вино сладким можно путём добавление сахара.

Сухое и полусухое вино

Сухое и полусухое вино отличаются между собой тем, что первое содержит меньше сахара, а значит, имеет более кислый и терпкий вкус. Сахар как бы высушен из него, отсюда и название «сухое».

Как и из какого винограда делают сухое и полусухое вино? Почему истинные знатоки вин больше ценят сухое, хотя любителей полусухого вина несравнимо больше? Наконец, в каких случаях и каким блюдам следует выбирать сухое вино, а к каким полусухое? Об этом наш сегодняшний материал.

Особенности изготовления и вкуса сухого и полусухого вина

Сухое вино производят из сортов винограда, сладость которых изначально сравнительно низкая. Чаще всего используют красные Мерло, Каберне и Пино-Фран, белые Шардоне, Совиньон и Мускат. Сухое вино выдерживают до практически полного сбраживания сахара в сусле. На выходе получается продукт крепостью от 8,5 до 11, реже до 15 градусов, с содержанием сахара до 1%.

Полусухие вина делают из винограда сортов Мальбек, Розовый Мускат, Ркацители, Сильванер и некоторых других. Когда сахара в бродящем сусле остается 1-2,5%, брожение останавливают путем охлаждения сусла до 4-5 °С. Процесс вызревания вина на этом не заканчивается — его продолжают выдерживать для достижения определенных вкусо-ароматических качеств, однако крепость его при этом уже не увеличивается.

сухое и полусухое

Крепость готового полусухого вина обычно составляет, как и у сухого, от 8,5 до 11-15 градусов, но содержание сахара может колебаться в диапазоне от 0,5 до 2,5%. Приведенные данные по содержанию спирта и сахаристости сухих и полусухих вин ориентировочные — бывают исключения, но они довольно редки.

Читать еще:  Как приготовить десерт из кокосового молока и чиа

Вкус полусухого вина менее кислый и терпкий, чем у сухого, но не сладкий, поэтому его охотно пьют и те, кто не слишком любит сладости.

Не всегда, но чаще всего белое сухое вино более кислое, чем красное, но красное сухое — более терпкое. Соответственно, белое сухое стоит выбирать любителям напитка с сильной кислинкой, а красное — ценителям терпкого вкуса и выраженного фруктового аромата — обычно именно он присущ сухим красным винам.

сухое и полусухое

Интересный факт: самое сухое вино, брют-кюве, содержит 0% сахара, то есть в нем нет даже его следов! В экстрабрюте содержится 3-6 граммов сахара на литр, и до 15 граммов сахара на литр вина может содержать «обычный» брют. Содержание спирта в брютах — сухих игристых винах, составляет 9—13 %.

Почему сухие вина ценятся больше полусухих?

Потому, что отсутствие сладости позволяет максимально ощутить аромат вина и его тонкий, благородный вкус. Сладость же, хоть в полусухом вине ее и немного, приглушает присущую вину кислинку и терпкость, мешает прочувствовать самые тонкие оттенки его букета. Кроме того, если напиток производится из не очень хорошего винограда, если не удается точно соблюсти технологию его изготовления — словом, если предполагается, что сухое вино не будет качественным, то сделать полусухое — хороший вариант замаскировать недостатки. Конечно это не значит, что все полусухие вина плохи. Многие вина этого типа очень качественные и производятся потому, что их потребители выбирают именно их, а не потому что это «неудавшиеся сухие». Однако некоторые истинные ценители вин уверены, что только в сухом вине раскрывается вся прелесть напитка. Так это или нет — каждый винолюб решает для себя сам.

Сухое или полусухое — какое вино выбрать для праздника

Начать следует с того, что среди «обычных людей» преобладают любители полусухого вина. То есть, если вы хотите купить вино для праздника в кругу коллег, друзей или родственников, не являющихся глубокими ценителями культуры винопития, лучше пусть большая часть напитка будет полусухой. Сухое вино будет оценено, скорее всего, лишь теми, кто сидит на диете (оно крайне малокалорийно), а также белое сухое вино охотно выпьют в жару, так оно прекрасно утоляет жажду, особенно смешанное с водой. В иных случаях выбирайте полусухое, не ошибетесь.

сухое и полусухое

Напротив, если же вы устраиваете изысканный ужин для настоящих ценителей вин, то несколько бутылок сухого белого или красного станут идеальным выбором.

Несколько рекомендаций по выбору вин

Белое сухое вино идеально сочетается с жирной рыбой и морепродуктами. Также оно хорошо подходит к блюдам из птицы, паштетам, сырам с благородной плесенью, салатам без уксусной заправки. Если хочется попробовать сухое вино с чем-то сладким, то стоит выбрать фрукты (но не цитрусовые), шоколадные десерты, выпечку. Подают сухое белое вино охлажденным до температуры 8-12 °С; благородные, изысканные вина охлаждают до температуры 14 – 16,5 °C.

Рекомендуем попробовать белое сухое бургундское вино Meursault «Les Terres Blanches» с рыбой или различными дарами моря.

сухое и полусухое

Брют охлаждают до температуры 6-8 градусов и подают в качестве аперитива, к рыбе, холодным и легким мясным блюдам, десертам. Сухой розовый Dargent Pinot Noir Rose вас не разочарует.

Белое полусухое вино практически универсально: оно подходит к большинству сыров, рыбных и холодных мясных блюд, к блюдам восточной кухни, овощным блюдам, выпечке, жирным паштетам. Подают его охлажденным до температуры 8-12 °С.

Рекомендуем Riesling «Estate» Hugel — полусухое белое вино с нотами цитрусовых и орехов. Оно прекрасно подойдет к блюдам восточной кухни, рыбе, насыщенным сырам и мясу, в том числе к дичи.

сухое и полусухое

Красные сухие и полусухие вина подают охлажденными до температуры 14-18 градусов, причем чем моложе вино, тем сильнее его можно охладить. Сухое красное вино прекрасно сочетается с большинством мясных блюд, в том числе острых; с выпечкой и насыщенными сырами.

Bellingham «Homestead Series», созданное из винограда Шираз в ЮАР, необычное и запоминающееся. Оно прекрасно подходит для знакомства с сухими красными винами, наиболее полно раскрывается в компании блюд из овощей и мяса.

Французское полусухое BIOrebe из винограда Мерло хорошо для ознакомления с полусухими красными винами. Его отлично дополнят мясные блюда и твердые сыры. Больше интересных сочетний еды с вином можно найти в другой статье «Храним Вино».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector